Umami - Vị ngon bí ẩn thứ 5 trong gia đình vị

Vị umami là gì?

Umami được khám phá vào năm 1908 bởi nhà khoa học Kikunae Ikeda (giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo). Ông nhận thấy rằng vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu) do có chứa chất glutamate nên rất khác biệt so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là umami. Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". 

Vào năm 1957, nhà khoa học Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotit GMP có trong nấm đông cô (bên cạnh cá ngừ khô bào) cũng mang vị umami. Ông còn phát hiện nếu cộng hưởng giữa ribonucleotit và glutamat khi kết hợp sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn, thoả mãn vị giác hơn. 

Đến năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ umami chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamate và nucleotit - vị "nước dùng" hoặc "ngọt thịt" với cảm giác vị kéo dài, gây tiết nước bọt và lan tỏa khắp lưỡi. Đây là một vị đặc biệt và bản thân từ “Umami” được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ quốc tế.

Tạo vị hài hoà, làm “tròn vị” món ăn

Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau. Cường độ vị umami tối ưu cũng phụ thuộc vào lượng muối, cường độ vị và độ mặn của súp ít muối sẽ cao hơn khi súp có vị umami. Biết cách nấu ăn để xuất hiện vị umami sẽ giúp người cao tuổi, người bệnh, trẻ em cảm thấy ngon miệng hơn, cải thiện triệu chứng chán ăn. 

Thực phẩm giàu umami

Vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm lượng cao L-glutamate, IMP và GMP  như sữa mẹ, hải sản (cá, sò), thịt ướp muối, trà xanh, rau củ (nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây…), các sản phẩm lên men (pho mát, miso, nước tương…).

Tại Nhật Bản, vị umami có trong món súp dashi, xốt miso hay các món sushi, sashimi từ hải sản tươi sống. Các loại nước chấm tại các nước Đông Nam Á như Nam Pla của Thái Lan, Terasi của Indonesia, Ngapi của Myanma, Bagoong của Philippines, nước tương và dầu hào của Trung Quốc, nước mắm của Việt Nam tuy sở hữu những hương vị đặc trưng riêng nhưng đều có một điểm chung là vị umami đậm đà do hàm lượng glutamate cao. Ẩm thực các nước phương Tây cũng có những món giàu vị umami như món adobo hay pizza với phomat, pepperoni, nấm, cà chua và cá cơm.

Với văn hóa ẩm thực Việt Nam, việc sử dụng nước dùng với các thành phần nguyên liệu giàu glutamate đã đem đến vị umami đậm đà cho các món phở miền bắc, bún bò Huế miền Trung hay bánh canh miền Nam và nhiều món ăn khác.

kilala.vn