Cua tuyết: Vua của các món ngon mùa đông Nhật Bản

Vào mỗi mùa đông, người Nhật lại đổ về các cảng cá dọc theo Biển Nhật Bản với mục đích duy nhất là thưởng thức những con cua tuyết mới đánh bắt với phần thịt ngọt, mang hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Khi mùa đánh bắt cua tuyết bắt đầu, những phiên đấu giá cua diễn ra thu hút sự chú ý của đông đảo người dân Nhật Bản bởi mức giá cao ngất ngưởng. Điển hình có thể kể đến con cua tuyết đầu tiên được đánh bắt vào mùa năm 2019 tại cảng cá Tottori đã được đấu giá lên đến 5 triệu yên (khoảng 1 tỷ VND). Tuy nhiên, ít ai biết rằng trước khi cua tuyết được phân phối rộng rãi khắp cả nước, đây từng là loại thực phẩm dễ bị hỏng nên không được coi là một sản phẩm thương mại mà chỉ được tiêu thụ ở những địa phương tại miền Tây Nhật Bản. Thậm chí, chúng còn từng được dùng làm phân bón khi không tiêu thụ hết.

Cua tuyết, món ngon khó cưỡng vào mùa đông Nhật Bản 

Cua tuyết hay “ズワイガニ – Zuwaigani” trong tiếng Nhật được xem là “Vua của các món ngon mùa đông”. Mùa đánh bắt cua tuyết thường bắt đầu từ ngày 06/11 đến khoảng tháng 3 hàng năm, thu hút lượng lớn du khách từ mọi miền nước Nhật đổ về để thưởng thức. Con cua tuyết lớn nhất có thể sở hữu phần mai rộng hơn 14cm và càng dài đến 80cm. Phần thịt trắng bên trong càng cua có vị ngọt và hương thơm quyến rũ. 

Nhiều người Nhật đam mê cua tuyết còn dành dụm suốt một năm để làm một chuyến du lịch đến miền Tây Nhật Bản vào mùa đông với mong muốn được thưởng thức trọn vẹn mọi món ngon làm từ cua tuyết: luộc, nướng, Sashimi, Tempura hay lẩu Nabe. Đặc biệt, những fan hâm mộ chân chính của cua tuyết còn rất yêu thích món Shime, cơm nấu bằng nước dùng Nabe để kết thúc bữa tiệc cua tuyết đã mong ngóng trong suốt một năm. 

Hai khu vực tại Nhật Bản nổi danh là “xứ sở của cua tuyết” gồm: vùng Sanin nằm ở bờ biển phía Tây Nam của đảo Honshu, giáp biển Nhật Bản, bao gồm các tỉnh Tottori, Shimane và một phần phía Bắc của tỉnh Yamaguchi; vùng Hokuriku nằm phía giữa đảo Honshu, gồm 3 tỉnh giáp biển là Toyama, Ishikawa và Fukui, đôi khi gồm cả Niigata. Ngoài ra, cua tuyết cũng được đánh bắt ở vùng Tohoku và đảo Hokkaido. 

Cứ vào mùa đông, các thị trấn suối nước nóng nằm dọc Biển Nhật Bản như Yumura (Hyogo), Misasa (Tottori), Awara (Fukui) và Wakura (Ishikawa) sẽ đưa cua tuyết trở thành tâm điểm trong các bữa ăn phục vụ ở lữ quán. Tại những nơi này, du khách vừa được thưởng thức bữa tiệc cua tuyết hấp dẫn, vừa được thư giãn khi ngâm mình trong suối khoáng ấm áp, rất hữu ích cho việc phục hồi sức khỏe. Trong số đó, Kinosaki Onsen ở tỉnh Hyogo, nơi có biệt danh là “vương quốc cua”, là một trong những điểm đến thu hút với những bữa tiệc cua tuyết xa hoa bậc nhất. Vì mùa đông không phải là mùa du lịch chính, do vậy, với các thị trấn suối nước nóng, cua tuyết thật sự trở thành "cứu cánh" cho họ vào mùa lạnh nhất trong năm.

Lịch sử của cua tuyết

Imazu Yoshio, người đưa cua tuyết trở nên phổ biến tại Nhật Bản 

Cua tuyết thực ra chỉ mới được phổ biến tại Nhật Bản trong thời gian gần đây. Trước đó, cua tuyết được đánh bắt cùng với các loại hải sản khác bởi tàu thuyền hoạt động ở Biển Nhật Bản từ thế kỷ 18. Tuy nhiên, cua tuyết lại rất dễ hỏng nên không thể phân phối rộng rãi. Nhiều ngư dân lớn tuổi hồi tưởng lại việc thấy cua tuyết nằm ngổn ngang trên các bãi biển gần nhà vào cuối thập niên 60 của thế kỷ 20, khi Nhật Bản đang ở trong giai đoạn phát triển “thần kỳ”. Vào những ngày đó, cua tuyết thường được luộc và bán bởi những gánh hàng rong cho các làng lân cận, hoặc được đóng hộp để trẻ em ăn như một bữa ăn nhẹ, thậm chí khi không tiêu thụ hết, chúng còn được dùng làm phân bón. Tuy nhiên, số phận của cua tuyết đã thay đổi hoàn toàn nhờ vào ông Imazu Yoshio, người sáng lập nên chuỗi nhà hàng chuyên về cua Kani Doraku (かに道楽). 

Imazu Yoshio sinh năm 1915, là con trai của một người đánh cá, sống tại một khu vực đánh bắt cua tuyết ở phía Bắc tỉnh Hyogo. Xuất thân làm nghề bán hàng rong tại quê nhà, ông dần nhận ra cua tuyết là một loại thực phẩm giá trị cao và nung nấu ý tưởng giới thiệu nó đến với người dân ở khu vực thành thị. Do vậy, vào năm 1960, ông Imazu đã mở một quán ăn chuyên về hải sản ở Osaka, bên cạnh các món cá thì có thêm món cua, nhưng vì cua tuyết chỉ có vào mùa đông nên khó lòng phục vụ quanh năm. 

Ông Imazu bắt đầu nghĩ cách để đưa cua tuyết vào thực đơn của nhà hàng suốt cả năm. Tuy nhiên, để làm được điều này, ông vấp phải không ít thử thách. Công nghệ đông lạnh vào thời điểm đó khiến cho thịt cua bị khô và dai, do vậy việc bảo quản cua dưới 0ºC hoàn toàn không khả thi. Sau một thời gian dài tìm tòi, nghiên cứu, cuối cùng ông biết đến kỹ thuật bảo quản hoa tươi bằng cách đông lạnh chúng trong một khối nước đá và thử áp dụng với cua tuyết. Cụ thể, ông Imazu đã đặt cua sống vào những chiếc can nhôm lớn rồi đổ đầy nước và làm đông chúng đến -30ºC. Tiếp đó, ông vận chuyển cua tuyết được làm đông ở quê nhà Hyogo đến Osaka bằng xe tải, bảo quản chúng trong tủ đông rồi bán món cua tuyết tại nhà hàng của mình trong mùa hè, khiến món ăn này dần được phục vụ quanh năm. 

Tiếp đó, ông Imazu tiến hành phát triển thực đơn các món cua tuyết bởi nếu chỉ luộc thôi thì chưa đủ hấp dẫn để cua trở thành món chính của nhà hàng. Ông đưa ra đề bài này cho các đầu bếp của mình, sau đó, họ đã làm ra món lẩu cua mà sau này được gọi là Kani-suki. Sau 2 năm nỗ lực, vào năm 1962, ông Imazu đã thành lập nhà hàng chuyên về cua Kani Doraku tại quận Minami sầm uất ở thành phố Osaka, gây chú ý với hình một con cua tuyết khổng lồ ở mặt tiền, rồi dần biến nó thành chuỗi nhà hàng trải dài trên khắp Nhật Bản. Vào thời điểm mà Kani Doraku được thành lập, hầu như cua tuyết chỉ được ăn ở dạng đóng hộp và rất ít người dân Osaka từng nhìn thấy hoặc ăn cua tuyết tươi. Do đó, chính ông Imazu cùng cửa hàng Kani Doraku đã mở ra một trang mới cho cua tuyết, phổ biến rộng rãi loại hải sản này ở các khu vực thành thị. 

“Khủng hoảng” cua tuyết

Nhờ vào thành công vang dội của cửa hàng cua Kani Doraku, các tờ báo khắp nước Nhật bắt đầu đưa tin về thời điểm bắt đầu của mùa đánh bắt cua tuyết, thu hút sự chú ý của mọi người. Từ đó, rất nhiều người dân ở thành phố bắt đầu đổ về các cảng cá ở phía Tây Nhật Bản vào mùa đông để thưởng thức cua tuyết. Tuy vậy, khi nền kinh tế Nhật bước vào thời kỳ “bong bóng kinh tế” ở cuối thập niên 90 của thế kỷ 20, cùng với số lượng thực khách "sành ăn" bùng nổ đã dẫn đến cua tuyết bị khai thác quá mức, làm cho sản lượng cua ngày càng ít đi và giá cũng tăng vọt. Điển hình như một cửa hàng tại Osaka đã rao bán hai con cua tuyết với giá 200.000 yên/con vào năm 1991. 

Khi giá cua tuyết bị đẩy lên cao vào năm 1970, các cơ quan chức năng của Chính phủ Nhật Bản đã bắt đầu giới hạn sản lượng đánh bắt cua tuyết. Theo đó, các ngư dân cũng chú trọng hơn vào việc phân loại kỹ cua trước khi đem ra bán đấu giá. Cùng với sản lượng giảm, giá cao, cua tuyết trở thành một loại thực phẩm xa xỉ. Tại Shibayama, tỉnh Hyogo, cua tuyết được phân thành hơn 250 loại khác nhau trước khi đem ra đấu giá. Từng con cua tuyết được đo đạc kích thước, trọng lượng kỹ càng, kiểm tra cẩn thận xem có bị thiếu chân hay không, cả màu sắc của mai cua, vết xước hay những khuyết điểm khác cũng được xem xét. Việc phân loại cua tuyết thường diễn ra vào lúc nửa đêm, kéo dài từ 6 đến 7 tiếng đồng hồ ngay sau khi các tàu đánh bắt cập bến. Một chuyến đánh bắt nếu thuận lợi có thể thu về đến 3.000 con cua. Trong đêm đông lạnh giá, những ngư dân và cả gia đình cùng nhau phân loại cua, phần nào lý giải vì sao giá cua tuyết lại đắt đến vậy.

Xem thêm:  Sống sót qua mùa đông Nhật Bản với 8 loại thực phẩm giữ ấm

Sự ra đời của những thương hiệu cua tuyết danh tiếng ở Nhật 

Nhằm giải quyết vấn nạn trên, các ngư dân tại tỉnh Fukui đã giao ước với nhau và bắt đầu gắn thẻ màu vàng có chữ Echizen-gani vào cua tuyết từ những năm 1997 để cho biết xuất xứ của cua. Nhanh chóng sau đó, nhiều cảng cá khác cũng làm tương tự. Đến đầu năm 2000, hầu hết các cảng cá ở 2 khu vực “xứ sở cua tuyết” là Sanin và Hokuriku cũng gắn thẻ xuất xứ cho cua tuyết sau đó mới đem bán đấu giá. 

Mặc dù, các thẻ này ban đầu được dùng trong nội bộ ngư dân để họ xác định được nguồn gốc xuất xứ của cua, nhưng sau đó, các phương tiện truyền thông đại chúng, chính quyền địa phương và các đơn vị tổ chức du lịch bắt đầu coi loại thẻ này là dấu hiệu để xác nhận nguồn gốc nội địa của cua tuyết. Chúng dần trở thành cách để mọi người dễ dàng biết được chất lượng của cua. Từ đây, mỗi tỉnh ở miền Tây Nhật Bản lại có những thương hiệu cua tuyết riêng với các chiếc thẻ gắn tên như Taiza-gani (間人ガニ) của Kyoto, Tsuiyama-gani (津居山ガニ) và Shibayama-gani (柴山ガニ) từ tỉnh Hyogo, Tottori Matsubagani (鳥取松葉ガニ) của tỉnh Tottori và Kano-gani (加能ガニ) của tỉnh Ishikawa. Đây đều là những thương hiệu cua tuyết nổi danh ở xứ sở Phù Tang. 

Xem thêm: Một con cua tuyết Nhật Bản được đấu giá 160 triệu đồng

Ngày nay, cua tuyết đã trở thành một phần quan trọng và đáng tự hào của nền ẩm thực Nhật Bản. Tuy nhiên, sản lượng khai thác cua tuyết đang liên tục giảm, so với thập niên 60 đã giảm gần 80%. Do vậy, hiện tại, Nhật Bản cũng đang phải đối mặt với nhiệm vụ cấp bách là bảo vệ và quản lý sản lượng cua tuyết bởi chúng cần đến 10 năm để trưởng thành.

Nếu có dịp ghé thăm Nhật Bản, thưởng thức món cua tuyết thơm ngon - “Vua của các món ngon mùa đông” sẽ là một trải nghiệm không nên bỏ lỡ!

kilala.vn