Gạo Nhật Bản: Trung tâm của ẩm thực truyền thống Washoku

Ngôn ngữ của một nền văn hóa tiết lộ cho chúng ta nhiều điều về những khái niệm và giá trị quan trọng bên trong nền văn hóa đó. Người Việt ta với ảnh hưởng từ nền văn minh lúa nước lâu đời thường nói câu “Bác ăn cơm chưa?” thay cho câu chào khi gặp nhau. Còn tại đất nước Nhật Bản, từ “gohan - cơm” xuất hiện trong “asagohan” (bữa sáng), “hirugohan” (bữa trưa) và “bangohan” (bữa tối), phần nào cho thấy vai trò không thể thay thế của hạt gạo trong đời sống của người dân xứ Phù Tang. Quả thực, người Nhật có thể ăn cơm vào tất cả các bữa trong ngày và nhiều người sẽ không thể tưởng tượng ra một bàn ăn mà lại thiếu đi sự xuất hiện của bát cơm trắng.

Lúa gạo - cội nguồn văn hóa Nhật Bản

Nông nghiệp trồng lúa khởi nguồn ở đồng bằng sông Dương Tử của Trung Quốc khoảng 10.000 năm trước rồi được du nhập vào Nhật Bản. Phương pháp canh tác lúa gạo phổ biến ở Nhật ngày nay được cho là bắt đầu ở miền bắc Kyushu vào khoảng 3.000 năm trước (thế kỷ 10 TCN) rồi dần lan rộng ra khắp quần đảo Nhật Bản.

Kể từ đó đến nay, văn hóa xứ Phù Tang được hình thành và phát triển dựa trên cội rễ là hạt gạo và nghề trồng lúa. Đa phần người Nhật sẽ đều tìm thấy sự thoải mái trong tiềm thức nhờ hương thơm dịu dàng, vị ngọt nhẹ cùng độ mềm và dẻo của hạt cơm mới nấu. Ngoài việc là lương thực chính, gạo còn là nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn như bánh kẹo, gia vị (miso, giấm...). Lễ hội ăn mừng vụ thu hoạch lúa được tổ chức trên khắp đất nước vào mùa thu. Tương tự, trong lễ cấy lúa vào mùa xuân, người nông dân cũng có những bài hát và điệu múa riêng để cầu nguyện cho mùa màng tốt đẹp. Gạo từ vụ thu hoạch đầu tiên của năm cùng bánh Mochi và rượu Sake làm từ gạo được dâng lên thần linh tại các đền thờ Thần đạo. Hay các sự kiện và lễ hội diễn ra quanh năm cũng không thể thiếu đi những lễ vật ăn uống liên quan đến gạo. Người Nhật có câu “Mỗi hạt gạo có 7 vị thần trú ngụ” (一粒のお米には七人の神様がいる) chính là để thể hiện tấm lòng trân quý hạt ngọc của đất trời, và cũng để nhắc nhở con cháu mình biết quý trọng từng hạt gạo.

Các loại gạo Nhật

Gạo Nhật Bản được gọi chung là gạo Japonica. So với giống Indica trồng ở Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới, hạt gạo Nhật có hình dáng thuôn tròn, dày và ngắn hơn, đồng thời hàm lượng tinh bột amylose thấp khiến hạt cơm nấu lên có độ mềm và dẻo cao.

Hiện nay, có hơn 300 giống lúa gạo được trồng ở Nhật Bản, trong đó chiếm tỷ lệ lớn nhất là Koshihikari với 33,9% diện tích canh tác vào năm 2019. Các giống phổ biến xếp sau Koshihikari là Hitomebore, Hinohikari, tiếp đến là Akita Komachi và Nanatsuboshi. Các giống này đều là “hậu duệ” của Koshihikari, thừa hưởng ưu điểm của giống lúa “mẹ” và rất phổ biến với người Nhật.

Giống gạo phổ biến nhất - Koshihikari ra đời cách đây 70 năm ở tỉnh Niigata và Fukui. “Koshi” trong tên bắt nguồn từ ký tự “越” - chữ cái đầu tiên trong “Echizen (越前)” và “Echigo (越後)”, tên cũ của tỉnh Fukui và tỉnh Niigata. “Hikari” có nghĩa là “ánh sáng”, xuất phát từ hy vọng rằng tương lai hạt gạo của vùng sẽ “tỏa sáng rực rỡ”. Ngày nay, Koshihikari được trồng trên khắp Nhật Bản, trải dài từ vùng Tohoku đến nam Kyushu. Bí mật về sự nổi tiếng của giống gạo này là hương vị thơm ngon, phù hợp với mọi món ăn nhờ đặc điểm là mềm, dính, vị ngọt, độ bóng đẹp, hương thơm đậm đà và không dễ bị cứng lại sau khi để nguội.

Hạt gạo trong ẩm thực Washoku

Vào tháng 12 năm 2013, Washoku được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể, nối tiếp nền ẩm thực Pháp, ẩm thực Địa Trung Hải, ẩm thực Mexico và món Kekek của Thổ Nhĩ Kì. Hiểu một cách nôm na, “Washoku - 和食” là món ăn Nhật Bản, tuy nhiên ý nghĩa của nó lại sâu sắc hơn rất nhiều.

“Wa - 和 - Hòa” là một trong những giá trị truyền thống cốt lõi của văn hóa Nhật Bản. Không chỉ biểu thị món ăn có nguồn gốc từ đất nước mặt trời mọc, chữ “Wa” còn tượng trưng cho bản chất hài hòa của ẩm thực lẫn văn hóa Nhật Bản nói chung. Sự hài hòa của các nguyên liệu tươi ngon kết hợp với một số gia vị đơn giản tạo nên phần lớn các món ăn Nhật Bản.

“Shoku - 食 - Thực” có thể mang nghĩa là thức ăn hoặc hành động ăn uống, nhưng xa hơn là văn hóa ăn uống. Nó thể hiện qua lối ăn theo mùa trong ẩm thực Nhật Bản, mùa nào thức nấy để bảo đảm thưởng thức trọn vẹn độ tươi ngon của nguyên liệu với hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.

Và có thể nói rằng, Washoku - nghệ thuật ăn uống mang lại sức khỏe và sự trường thọ cho người Nhật - được xây dựng với cốt lõi là hạt gạo.

Ichiju Sansai

Một cách diễn đạt đơn giản kết hợp nhuần nhuyễn những quy tắc cơ bản của Washoku chính là Ichiju Sansai. Theo đó, một bữa ăn cơ bản cần phải có 1 món canh (Ichiju), 3 món ăn kèm (Sansai), cơm và rau củ muối. Trong đó cơm là tinh bột cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, canh bổ sung nước và các món ăn kèm chứa các chất dinh dưỡng khác như đạm, béo, xơ, vitamin, khoáng chất…

Các món ăn phương Tây trở nên phổ biến ở Nhật Bản kể từ thời Minh Trị (1868 - 1912), thịt đã được thêm vào bữa ăn, nhưng phong cách ăn “cơm, món ăn kèm và một món súp” cũng không thay đổi nhiều.

Xem thêm: Ẩm thực Nhật Bản: Nghệ thuật trường thọ

Sushi

Đây có lẽ là món cơm Nhật Bản nổi tiếng nhất thế giới. Cơm trong Sushi được làm bằng cách trộn cơm trắng mới nấu với hỗn hợp giấm, đường và muối. Sushi được phục vụ ở nhiệt độ phòng với hải sản tươi sống và các topping khác. Các cách phổ biến để làm Sushi bao gồm nắn cơm và phủ topping lên trên để tạo thành nigiri, gói các nguyên liệu thành hình nón hoặc hình trụ bằng một tấm rong biển để làm makizushi, hoặc kiểu gunkan-maki - cuộn cơm trong lá trong biển, rồi cho phủ trứng cá hồi, cầu gai… lên trên.

Onigiri

Có lẽ sau Sushi thì Onigiri được nhiều người nước ngoài biết đến hơn cả. Đây món ăn phổ biến, nhanh chóng, giá cả phải chăng và tiện lợi để mang theo, có thể dễ dàng tự làm ở nhà hoặc mua ở những nơi như cửa hàng tiện lợi. Nôm na thì Onigiri nghĩa là “cơm nắm”, có thể có một số hình dạng, nhưng kiểu hình tam giác là phổ biến nhất. Một cách đơn giản để làm Onigiri là trộn cơm với hỗn hợp gia vị rắc cơm gọi là Furikake rồi thêm nhân bên trong như cá ngừ hoặc mận ngâm, và cũng có thể gói một phần hoặc toàn bộ trong một lá rong biển.

Tamago Kake Gohan

Hay còn gọi là cơm trộn trứng sống. Nhiều người nước ngoài sẽ hơi “ái ngại” khi thử món ăn này. Tuy nhiên, với người Nhật, đây lại là món ăn vô cùng thân thương, dù nguyên liệu và cách làm vô cùng đơn giản nhưng chỉ thế là đủ để tôn lên trọn vẹn hương vị của từng thành phần trong món ăn, đặc biệt là hương thơm và vị ngọt của gạo Nhật. Cơm vừa nấu xong được xúc ra bát, đập một quả trứng gà tươi lên, cho thêm các nguyên liệu khác như hành lá, nước tương, nước dùng Dashi rồi trộn đều tay cho đến khi tất cả hòa quyện và thưởng thức. 

Ochazuke

Một món ăn siêu đơn giản nhưng không kém phần ngon miệng nữa là Ochazuke - cơm chan trà. Xếp nguyên liệu tùy thích như cá, mentaiko (trứng cá minh thái ướp muối), mơ muối, rong biển, hạt mè, hành lá… lên cơm trắng, chan nước trà hoặc nước Dashi nóng vào rồi thưởng thức.

Okayu/Zosui

Okayu và Zosui là là hai món cháo thường được người Nhật ăn vào mùa đông. Okayu được nấu bằng gạo và nước dùng thịt cho đến khi hạt gạo nhuyễn đặc, sau đó được nêm nếm các loại gia vị như hành lá, nước tương và umeboshi… Zosui cũng tương tự nhưng cơm đã được nấu chín từ trước rồi mới nấu cùng nước dùng.

Donburi

Hay còn được gọi là “cơm tô”. Bên trên cơm xếp đầy các loại thức ăn, tất cả hương vị hòa quyện trong một chiếc tô tròn - đó chính là hình ảnh của Donburi.

Nguyên liệu của cơm Donburi rất phong phú và đa dạng, từ thịt, rau củ cho đến hải sản… Cơm tô kèm theo mỗi loại topping sẽ có một tên gọi riêng, chẳng hạn: Gyudon (cơm bò), Oyakodon (Cơm thịt gà và trứng), Tendon (Cơm Tempura), Katsudon (Cơm tô Tonkatsu). Ngoài ra, một số nguyên liệu và gia vị như rong biển khô, gừng đỏ, lá tía tô, mù tạt... cũng được thêm vào để tăng thêm hương vị cho món ăn.

Gợi ý nơi mua gạo Nhật Bản

Hiện nay, ẩm thực xứ Phù Tang đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới nên nếu muốn trổ tài nấu các món Nhật tại nhà, cũng không khó để tìm mua gạo Japonica trên thị trường. Các giống gạo Koshihikari hay Hitomebore trứ danh được nhập khẩu và phân phối khắp các chuỗi siêu thị và cửa hàng tại nhiều tỉnh thành trên cả nước hoặc trên các sàn thương mại điện tử như Shopee, Tiki, Lazada.

- Tp. Hồ Chí Minh: AEON, Citimart, HachiHachi, Tokyoshop, Family mart, Seven Eleven, Ministop, Bon Grocer, Yen Market, HAREYA, KIMURAYA, Nam An market, Akuruhi...

- Hà Nội & Hải Phòng: AEON, TOMIBUN, FujiMart, K-Market

- Đà Nẵng: Table Produce

kilala.vn