Làm cá tươi ngon kiểu Nhật: Ikejime

Ikejime là gì?

Ikejime, dịch sát nghĩa là “kết liễu sống con cá”, hiểu rộng ra thì nó là phương pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà vẫn rất tươi ngon. Phương pháp này ra đời và được cải tiến liên tục từ khoảng 200 năm trước trong thời kỳ Edo. Sự phát triển của các cách giết và chế biến cá đã ra đời do lệnh cấm ăn thịt kéo dài 1.200 năm của Nhật Bản, và chỉ được gỡ bỏ cho đến năm 1872.

Ikejime giúp kéo dài thời gian thịt tươi hơn so với các phương pháp giết mổ khác, có nghĩa là các đầu bếp có thể tận dụng kiểm soát sự phát triển của umami để kéo dài sự sống cho con cá. Ikejime sẽ kết thúc cuộc sống của cá theo cách nhanh gọn nhất ngay khi nó ra khỏi nước và phương pháp này được cho là nhân đạo vì thậm chí con cá sẽ không phải trải qua cảm giác đau đớn.

Cách thực hiện Ikejime:

Có ba phương pháp thực hiện ikejime. 

- Cách đầu tiên được cho là Ikejime tiêu chuẩn: kết thúc đời sống chú cá ngay lập tức bằng cách đâm vật nhọn vào não cá, vị trí ngay phía trên và giữa hai con mắt. Người Nhật cho rằng bạn phải ra tay không do dự, bởi do dự chính là làm con cá thêm đau đớn.

Cách đơn giản nhất để định vị não cá là kéo hàm dưới cá mở ra, cạnh của hộp sọ lộ ra ngay phía hàm trên. Dùng que nhọn đâm xuyên vào phần lõm ngay bên cạnh hộp sọ về phía xương sống. Khi kim đâm vào não, cá sẽ biểu hiện giống bị điện giật.

- Cách thứ hai làm sạch máu cá. Bởi máu cá chính là nguồn gốc mùi tanh của chúng, cũng là nguồn vi khuẩn. Khi giết cá cũng là lúc phải lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng. Đưa lưỡi dao vào mang thứ ba, thứ bốn và cắt về phía miệng cá, làm đứt mạch máu. Mang cá là nơi máu cá tiếp nhận ôxy. Nếu bạn cắt chuẩn xác, máu cá sẽ ra rất nhiều. Không cần phải cắt cả hai bên mang. Trước khi trữ lạnh, người ta bỏ cá vào rổ, để đầu cá hướng xuống rồi đưa rổ xuống biển khoảng 15 phút để cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy, chống cự. Điều này là để đảm bảo thịt cá ngon nhất.

- Cách thứ ba là cắt đứt tủy sống. Cách này có vẻ khó thực hiện đối với những người mới vào nghề. Người ta dùng một đoạn dây thép to chừng 1mm luồn vào lỗ đã cắm vào não cá phía trên giữa hai con mắt rồi luồn dây thép dọc sống lưng cá. Con cá sẽ có biểu hiện như bị điện giật. Khi nào con cá hết giật là quá trình "Ike-jime" kết thúc.

Ở một số chợ Nhật Bản, thay vì đâm vào não cá, người ta dùng dao cắt ngang nửa đầu cá rồi dùng dây thép đâm dọc sống lưng cá. Có người lại khứa đuôi rồi đâm dây thép ngược lên, tuy nhiên về nguyên lý, các cách làm này đều giống nhau.

Các bước thực hiện Ikejime:

Các món ăn như sashimi nhờ có phương pháp làm cá này mà trở nên tươi ngon, hấp dẫn hơn. Một số cửa hàng, nhờ vận dụng Ike-jime mà có thể bảo quản cá trong thời gian lâu hơn nhưng vẫn đảm bảo được tươi ngon. Ngày nay, phương pháp làm cá này không chỉ phổ biến tại Nhật mà còn lan ra khắp nơi trên thế giới, nhất là với những nhà hàng chuyên về hải sản, đồ sống.

kilala.vn