Miso - gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn Nhật Bản

Miso là gia vị truyền thống của Nhật Bản và góp mặt trong hầu hết các bữa ăn. Miso cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn so với đậu nành. Miso có rất nhiều loại và có vị đậm - nhạt khác nhau tùy vào màu sắc.

Miso hay tương Miso là một loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản. Miso được làm từ đậu nành, gạo hoặc lúa mạch, ủ cùng muối và men Koji từ 6 tháng trở lên. Đây là loại thực phẩm được người Nhật sử dụng hàng ngày trong hầu hết các bữa ăn và được chế biến thành nhiều món ăn phong phú, trong đó có thể kể đến món súp Miso trứ danh. Miso cũng được dùng để làm gia vị tẩm ướp, hoặc làm nguyên liệu cho các món súp nền trong mì Ramen, lẩu lòng bò,... 

Nguồn gốc Miso

Miso được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc dù một vài giả thuyết cũng cho rằng Miso khởi nguồn từ Nhật Bản. Miso xuất hiện lần đầu tiên cách đây khoảng 1.300 năm. Vào thời điểm đó, người ta thường sử dụng hỗn hợp lên men từ muối và hạt đậu nành để bảo quản thức ăn vào mùa nóng. Phương pháp này được cho là khởi nguyên của cách làm Miso.

Ngoài nguyên liệu chính là đậu nành, Miso còn có một nguyên liệu khác quan trọng không kém, đó là gạo - loại thực phẩm được cho là xa xỉ thời bấy giờ. Vì vây, ban đầu, Miso chỉ xuất hiện trong bữa ăn của giới võ sĩ và tầng lớp thượng lưu. Bên cạnh đó, vì Miso cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng nên các Samurai đã sử dụng thực phẩm này như một món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.

Tầng lớp khác nhau sẽ ăn các loại Miso khác nhau?

Do tính chất quý hiếm của gạo - một trong những thành phần làm nên Miso - mà trong lịch sử phát triển của loại thực phẩm này xuất hiện việc phân chia đối tượng sử dụng. Theo đó, các tầng lớp khác nhau sẽ ăn các loại Miso khác nhau. Chẳng hạn như Hoàng tộc, địa chủ hay các Samurai sẽ chuộng loại Miso được làm từ gạo trắng đắt tiền. Loại Miso gạo trắng này đắt đến nỗi nó thường được sử dụng để biếu khách quý, thậm chí việc sở hữu loại Miso này còn được dùng để đánh giá mức độ giàu có của một gia đình nào đấy.

Trong khi đó, Miso của tầng lớp nông dân thường được làm từ các hạt gạo vỡ, hoặc các loại ngũ cốc khác như kê và lúa mạch. Đó là lý do mà loại Miso bình dân này có màu sẫm hơn Miso quý tộc.

Tuy nhiên, đến khoảng giữa thế kỉ 14, Miso đã bắt đầu trở nên phổ biến hơn với mọi tầng lớp từ hoàng gia cho đến nông dân. Trong thời buổi khó khăn, người ta còn dùng Miso để trả lương cho các quan chức cấp thấp.

Miso mang lại chất dinh dưỡng gì?

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những lợi ích sức khỏe của Miso không chỉ đối với con người mà còn cả động vật. Những lợi ích mà Miso mang đến có thể kể đến như: giảm nguy cơ ung thư vú, phổi, tuyến tiền liệt, ung thư ruột kết và bảo vệ cơ thể khỏi bức xạ. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, ăn một bát súp Miso mỗi ngày sẽ có thể làm giảm nguy cơ ung thư vú.

Miso có tác dụng kiềm hóa rất tốt cho cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch để chống nhiễm trùng. Miso có hàm lượng chất chống oxy hóa cao từ vitamin E, các loại axit amin, saponin và lipofuscin từ đó giúp cơ thể duy trì và cân bằng dinh dưỡng. Ngoài ra, Miso còn cung cấp protein, vitamin B12, vitamin B2, vitamin E, vitamin K, choline, axit linoleic, lecithin và chất xơ, hỗ trợ tiêu hóa.

Giống như sữa, Miso là một món ăn nên dùng trước khi ngủ bởi hàm lượng cao của axit amin tryptophan có trong miso là chất giúp dễ ngủ, cải thiện tình trạng giấc ngủ.

Chưa dừng lại ở đó, Miso còn giúp giữ gìn vẻ đẹp cho làn da thông qua hàm lượng axit linoleic, một loại axit béo thiết yếu giúp da luôn mềm mại và không có sắc tố. Miso là một lựa chọn tốt cho phụ nữ trong thời kì tiền mãn kinh vì nó có thể bổ sung các thụ thể estrogen và tạo ra một số hoạt động của estrogen trong cơ thể.

Phân loại Miso

Miso thường được phân loại theo nguyên liệu, theo hương vị hoặc theo màu sắc. Nhìn chung, mỗi loại Miso thường có vị mặn tương thích với màu sắc của chúng, như Miso có màu càng đậm thì vị sẽ càng mặn.

Phân loại Miso theo màu sắc

Miso trắng (Shiro Miso)

Sở dĩ được gọi là Miso trắng là do loại Miso này có thành phần chủ yếu từ gạo. Miso trắng thường có màu trắng ngà hoặc màu be. Về căn bản, Miso trắng là loại Miso nhạt nhất, thời gian ủ ngắn nên ít lên mùi men. Miso trắng thường được dùng để ướp cá hoặc nấu súp. Ngoài ra, đây là loại Miso được các đầu bếp Tây ưa dùng bởi dễ kết hợp với nhiều loại nguyên liệu.

Miso vàng (Shinshu Miso)

Shinshu Miso thường có màu vàng đất. Đây là loại Miso được ủ từ nhiều nguyên liệu khác nhau như gạo, đậu nành, lúa mạch. Miso vàng có vị mặn hơn, nồng mùi men hơn so với Miso trắng bởi có thời gian ủ lâu hơn. Miso vàng thường được dùng để nấu súp hoặc nướng cùng các loại rau củ nhưng không phải là loại mặn nhất. Miso vàng thích hợp ướp với cái loại thịt trắng như thịt gà,.Một loại Miso vàng rất nổi tiếng là Saikyo miso, được sản xuất ở trung tâm Kansai của Nhật Bản.

Miso đỏ (Aka Miso)

Miso đỏ có màu đậm nhất trong các loại Miso. Thành phẩn chủ yếu của Miso đỏ là đậu nành được ủ trong thời gian lâu nên có vị cực kì mặn. Đây là loại Miso phổ biến nhất của các tỉnh ở vùng Kanto (trong đó có Tokyo). Do đó nếu bạn đi du lịch đến những tỉnh này, bạn sẽ thấy súp Miso ở đây có vị mặn và đậm màu hơn so với súp Miso thông thường. Tương ứng với màu sắc, Miso đỏ thường được dùng để ướp các loại thịt có màu đậm như thịt bò, thịt cừu.

Phân loại Miso theo nguyên liệu

Nếu phân loại Miso theo nguyên liệu, có thể chia thành 4 loại: Miso đậu nành, Miso gạo, Miso lúa mạch và Miso hỗn hợp.

Miso đậu nành (Mame Miso)

Miso đậu nành thường được gọi với cái tên khác là Miso đỏ hoặc Miso Haccho. Miso đậu nành có thời gian ủ rất lâu nên có vị đậm đà. Loại Miso này thích hợp để nấu nước dùng hoặc làm nước xốt cho các món chiên xù.

Miso gạo (Kome Miso)

Miso gạo là loại Miso được làm ra từ gạo và đậu nành. Thời gian ủ Miso gạo không lâu như loại Miso đỏ do đó nó có màu sáng hơn và vị ngọt thanh hơn. Đây là loại Miso cực kì phù hợp để chế biến các món súp, các loại nước xốt và ướp nguyên liệu.

Miso lúa mạch (Mugi Miso)

Miso lúa mạch có màu vàng. Đây là loại Miso ít phổ biến nhất trong các loại Miso. Tuy nhiên, Miso lúa mạch lại là loại Miso cực kì nổi tiếng ở khu vực Kyushu và Shikoku. Không chỉ phù hợp để ướp hoặc nấu súp, Miso lúa mạch còn được lựa chọn để dùng kèm các món rau.

Miso hỗn hợp (Awase Miso)

Miso hỗn hợp là cách gọi loại Miso được ủ từ nhiều nguyên liệu cùng nhau. Đây là loại Miso phổ biến nhất. Bởi lẽ, ngày nay có rất ít người ủ Miso từ một loại nguyên liệu duy nhất. Miso hỗn hợp phổ biến nhất thường được trung hòa bởi Miso đỏ và Miso trắng nên có màu nâu nhạt. Đây là loại Miso phù hợp với hầu hết các món ăn Nhật Bản.

Cách làm Miso

Một trong những yếu tố quan trọng để làm nên một mẻ miso ngon chính là nhiệt độ.

Nguyên liệu

Đậu nành khô 1kg
Miso cái 2 muỗng cà phê
Muối nhuyễn 120g
Gạo trắng/ gạo lứt 1kg

Cách thực hiện

B1: Ngâm đậu nành với nước khoảng 12-18 tiếng để đậu nành nở gấp đôi, sau đó xả sạch.
B2: Đun sôi đậu nành với nước ở lửa nhỏ, nấu cho đến khi đậu mềm (khoảng 2 tiếng). Sau khi đậu mềm, vớt ra để ráo.
B3: Xay nhuyễn đậu nành đã luộc chín. Trộn đều đậu nành đã xay với Miso cái và muối.
B4: Dùng khăn ngâm rượu để lau sơ lọ chứa.
B5: Vo tròn hỗn hợp vừa trộn và ép dẹt, xếp vào lọ chứa (có thể dùng thùng gỗ hoặc lọ thủy tinh). Nén Miso để loại bỏ hoàn toàn bọt khí, rải lên mặt Miso một ít muối.
B6: Dùng vật nặng như đá bọc kĩ đè lên Miso đã xếp trong lọ.

Lưu ý:

Trộn đều Miso mỗi tháng 1 lần để tránh nấm mốc. Ủ Miso trong ít nhất là 6 tháng và không để ở khu vực có nhiệt độ dưới 21 độ C. Miso hoàn thành có thể bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong khoảng 1,5 năm. Bạn cũng có thể giữ lại 1 vài muỗng Miso này để làm men cái cho lần ủ tiếp theo.

Miso ủ từ một loại nguyên liệu duy nhất cũng có thể tạo ra mùi vị khác nhau dựa vào thời gian ủ và chất liệu ủ Miso tốt nhất là sử dụng thùng gỗ. Miso ủ càng lâu sẽ càng cho vị đậm đà. Thậm chí đối với Miso gạo, sử dụng loại gạo khác nhau cũng cho ra các hương vị khác nhau: gạo lức, gạo trắng. 

Về thùng ủ, loại thùng làm từ gỗ tuyết tùng là loại ủ Miso ngon nhất. Tuy nhiên, loại thùng làm từ gỗ tuyết tùng thường có giá thành rất cao nên có thể thay bằng lọ chứa thủy tinh. Thùng ủ dùng lại càng nhiều lần thì Miso càng ngon.

kilala.vn