Japan GuideNguyên liệu Đậu đỏ
Nói về Wagashi không thể không kể đến phần nhân ngọt ngào làm từ các loại đậu. Trong đó, đậu đỏ (Azuki) đặc biệt được ưa chuộng và gần như trở thành linh hồn của bánh ngọt truyền thống Nhật Bản.
Từ xa xưa, đậu đỏ đã được người dân xứ Phù Tang tin tưởng rằng đó là loại thực phẩm có khả năng đánh đuổi ma quỷ, thế lực xấu, mang đến may mắn và thường được dùng vào dịp lễ hội, năm mới hay chúc mừng.
Đậu đỏ có thể trồng trên khắp đất nước Nhật Bản nhưng những địa phương nổi tiếng về đậu đỏ là Tanba, Bitchu, Hokkaido. Trong đó, đậu đỏ của Hokkaido là được yêu chuộng nhất, chiếm 90% sản lượng trên toàn quốc.
Để làm nhân cho Wagashi, đậu đỏ thường được ninh với đường rồi nghiền hoặc giã nhuyễn tạo thành hỗn hợp nhân gọi là “An”. Hầu hết bánh Wagashi đều gói nhân bên trong vỏ bánh, nhưng vẫn có một số bánh bọc phần “An” bên ngoài như bánh Ohagi, bánh Akafuku-mochi,...
Bên cạnh đậu đỏ, người ta cũng sử dụng đậu trắng để làm thành Shiro-an và thường được dùng làm vỏ bánh Namagashi hay Nerikiri.
Nguyên liệu Ngũ cốc
Gạo và lúa mì sau khi xay thành bột là hai nguyên liệu có thể xem là đại diện cho các loại ngũ cốc được sử dụng trong Wagashi. Gia công từ lúa mì chỉ có bột mì, nhưng các loại bột là thành phẩm từ hạt gạo có rất nhiều loại.
Đầu tiên, phân loại hạt gạo, chúng ta có gạo tẻ - loại gạo được nấu thành cơm, và gạo nếp - thường được chế biến thành bánh dày. Tính chất của từng loại gạo khác nhau, trong quá trình gia công, tính chất sẽ bị biến đổi do ãnh hưởng của điều kiện và phương thức gia công, và cho ra đời nhiều loại bột gạo khác nhau.
Từ gạo tẻ sẽ gia công thành bột Jouyouko, Joushinko,... Phương thức sản xuất giống nhau nhưng bột Jouyouko đặc biệt nhỏ mịn hơn. Từ gạo nếp sẽ cho ra thành phẩm là bột Mochiko, Shiratamako, Gyuhiko,... Tiếp tục gia công với bột Mochiko sẽ có bột Kanbaiko và bột Jounanko. Để làm vỏ bánh Wagashi, thực sự có rất nhiều loại bột để lựa chọn. Ngoài gạo và lúa mì, người ta cũng sử dụng hạt kiều mạch, hạt kê,...
Trái cây
Có rất nhiều loại trái cây được sử dụng trong bánh ngọt truyền thống Nhật Bản, trong đó quả hồng và hạt dẻ là hai loại quả không thể thiếu.
Xuất hiện từ thời đại Jomon, hạt dẻ được sử dụng làm nhân của nhiều loại bánh Wagashi như Yokan, Dorayaki,... Bột hạt dẻ cũng được trộn vào khi làm Dango để tạo vị ngọt bùi tự nhiên.
Tương tự, quả hồng xuất hiện ở Nhật Bản từ thời cổ đại, được thưởng thức như một loại món ngọt trong Trà đạo. Đặc biệt, quả hồng khô có thể bảo quản lâu dài từng rất được trân trọng bởi vị ngọt quý giá.
Ngoài ra, hiện nay người ta cũng sử dụng những loại quả khác như đào, quýt, mơ,... để tạo mùi hương và khơi gợi cảm hứng trang trí cho bánh.
Kanten
Kanten là sản phẩm của rong biển phơi khô và là nguyên liệu cho các loại bánh có dạng thạch, điển hình nhất là Yokan. Thạch làm từ Kanten có màu trong mờ, không mùi, không vị, kết cấu hơi cứng, lượng kcalo thấp và giàu chất xơ. Không chỉ Yokan, Kanten cũng được sử dụng trong nhiều loại bánh Wagashi và món ngọt Nhật Bản khác như Anmitsu, Parfait,...
Các nguyên liệu khác
Ngoài những nguyên liệu chính bên trên, còn vô vàn những nguyên liệu khác trong thế giới Wagashi bao la rộng lớn từng ngày theo khả năng sáng tạo và tưởng tượng của con người.
Một số nguyên liệu khác có thể kể đến là các loại hạt như hạt mè, hạt mù tạt,... các loại khoai, gừng, quế, lá anh đào,...
Lăng Vi/ kilala.vn
