Thực phẩm bảo quản, tinh hoa trí tuệ của người xưa

Thực phẩm bảo quản (Hozonshoku) luôn giữ một vị trí vững chắc trong ẩm thực truyền thống và thường trực trong mọi bữa ăn của người Nhật. Rau củ muối, cá phơi khô, mứt trái cây,... không chỉ đậm đà bản sắc Nhật Bản mà còn chứa đựng tinh hoa trí tuệ của thế hệ đi trước.

Thực phẩm bảo quản

Thực phẩm bảo quản là loại thực phẩm có thể lưu trữ trong vài tháng đến vài năm, điển hình như mơ muối, khô cá, mứt,... Thuở ban đầu, đây là giải pháp lương thực ở những vùng miền có khí hậu khắc nghiệt, dùng trong mùa đông, mùa khô hạn, hay những thời điểm ngặt nghèo như chiến tranh,... Dựa trên nguyên tắc cơ bản là xử lý sao cho có thể ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi làm phân hủy thức ăn để có thể lưu trữ trong thời gian dài, người xưa đã sáng tạo nên nhiều phương pháp bảo quản như dùng muối, đường, giấm, phơi khô, hun khói,... Vì vậy sẽ không quá lời khi người Nhật gọi thực phẩm bảo quản là tinh hoa trí tuệ của thế hệ đi trước. 

Trước đây thực phẩm bảo quản đều được làm bằng tay nhưng theo sự phát triển của thời đại, người ta đã có thể mua chúng ở các siêu thị hay cửa hàng tiện lợi. Tuy vậy, nhiều gia đình ngày nay vẫn tự làm lấy như một niềm vui bếp núc hay đơn thuần là do thói quen từ xưa đến nay.

Các phương pháp bảo quản thức ăn của người Nhật

Muối

Phương pháp bảo quản xuất hiện từ thời Nara, khi cá khô được xem là thượng phẩm để dâng lên hoàng tộc. Nồng độ muối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn. Món muối phổ biến là Shiokara (mắm), Umeboshi (mơ muối),...

Đường

Nồng độ đường từ 60 - 65%, khiến vi khuẩn bị co nguyên sinh nên không thể phát triển. Người xưa tuy không biết nguyên lý khoa học này nhưng đã dùng đường để bảo quản rau củ quả, làm các loại mứt quả, vỏ quýt ngào đường,...

Giấm

Acid trong giấm làm biến đổi thành phần protein trong vi khuẩn, ngăn chặn sự sinh sôi của chúng. Giấm còn dễ thẩm thấu vào nguyên liệu và cô đọng vị umami. Một số món ăn làm từ phương pháp này là củ kiệu, rau củ muối chua (pickles),...

Phơi khô

Phương pháp phơi khô nhân tạo được phát minh cách đây khoảng 150 năm và phát triển nhanh chóng từ sau Thế chiến thứ 2. Những thành phẩm phổ biến là khô cá, khô hải sản, hồng khô,...

Hun khói

Khói có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn phân hủy, tuy nhiên quy trình hun khói khá phức tạp. Cần phải ướp muối thực phẩm trước, và sau khi hun khói lại tiếp tục phơi khô, nhưng nhờ vậy mà thực phẩm có thể lưu trữ rất lâu, điển hình như cá Katsuo. 

Một số phương pháp khác

Người Nhật cũng dùng dầu, cám gạo hay rượu,... để bảo quản thực phẩm. Dầu ngăn thực phẩm tiếp xúc với không khí, cám gạo thẩm thấu nước, ngăn vi khuẩn hoạt động,... nhờ vậy có thể lưu trữ thực phẩm lâu dài.

Lăng Vi/ kilala.vn