Ẩm thực truyền thống Nhật Bản: Món Kaiseki Ryori

Kaiseki Ryori là gì?

Ẩm thực truyền thống Nhật Bản được chia thành 3 loại hình chính là Honzen Ryori (本膳料理), Kaiseki Ryori (懐石料理) và Kaiseki Ryori (会席料理). Honzen Ryori là một trong những lễ nghi do giới võ sĩ sáng lập vào thế kỉ 14 và được cho là khởi nguồn của ẩm thực Nhật Bản ngày nay. Từ trang phục, vị trí của vật dụng đến thứ tự ăn đều phải theo quy định, rất cầu kì và kiểu cách. Honzen Ryori hầu như không thể bắt gặp ở Nhật Bản ngày nay.

Hai loại hình còn lại tuy đều đọc là Kaiseki Ryori nhưng khác nhau về Hán tự. Một là Kaiseki Ryori với chữ Hán là 懐石料理 (Hoài Thạch Liệu Lí), có hàm nghĩa là “Đá trong tâm”. Trong Trà đạo, tiệc trà sẽ bắt đầu sau bữa ăn nhẹ chiêu đãi khách, vì nếu để bụng đói bạn sẽ không thể thưởng thức trọn vẹn vị thơm ngon của trà. Các món nhẹ đó được gọi là Kaiseki Ryori. Ngày nay, Kaiseki Ryori không chỉ có trong tiệc trà mà còn được phục vụ như một bữa ăn cao cấp ở những Ryotei, nên để tránh nhầm lẫn người ta gọi Kaiseki Ryori trong tiệc trà là “Cha-kaiseki”.

Hai là Kaiseki Ryori với chữ Hán là 会席料理 (Hội Tịch Liệu Lí), mang nghĩa là “Gặp nhau tại chỗ ngồi”. Đi ngược với dòng chảy Honzen Ryori, Kaiseki Ryori phát triển như một loại hình ẩm thực để thưởng thức cùng rượu ở những nơi như lữ quán hay yến tiệc, đặc biệt không câu nệ hình thức, nội dung và số lượng món ăn. 

Điểm khác biệt lớn nhất giữa 2 loại hình Kaiseki Ryori chính là thứ tự ra món. Kaiseki trong Trà đạo phục vụ cơm và món canh trước tiên, trong khi đó Kaiseki để thưởng rượu thì phục vụ hai món đó sau cùng. Thứ tự món ăn thay đổi phụ thuộc vào việc khách thưởng trà hay thưởng rượu, lòng tận tâm đón khách thể hiện rõ rệt ở điều này.

“Ichiju Sansai” là gì?

Được lưu truyền từ xa xưa, Ichiju Sansai là nguyên tắc lập nên một bữa ăn cơ bản bao gồm 1 món canh, 3 món ăn kèm, cơm và món muối. Không chỉ là đặc điểm cơ bản của Kaiseki Ryori (懐石料理), Ichiju Sansai còn là nguyên tắc lý tưởng cho bữa cơm gia đình. Trong Kaiseki, có 3 loại thức ăn kèm là món nộm, món luộc và món nướng.

Thực đơn và thứ tự các món Kaiseki Ryori (会席料理)

Kaiseki Ryori mùa thu giới thiệu bởi Bếp trưởng Fuji Restaurant

“Đất nước Nhật Bản nhận được nhiều ưu ái từ thiên nhiên như biển cả, sông suối, núi rừng, lại trải qua đủ bốn mùa nên sở hữu nguồn nguyên liệu thực phẩm phong phú. Việc vận dụng chúng vào món ăn như thế nào đòi hỏi người đầu bếp phải có năng lực sáng tạo và khả năng trình bày. Lần này, tôi xin giới thiệu đến các bạn thực đơn hiện đang được phục vụ ở nhà hàng Fuji, “Aki no Omakase Kaiseki” (秋のおまかせ会席). Đây là thực đơn dành cho một người với những món ăn bám sát chủ đề mùa thu Nhật Bản. Nấu những món ăn mùa thu là điều mà tôi thích nhất! Có rất nhiều nguyên liệu ngon lành như nấm, trái cây,... những sắc màu của lá đỏ cũng thật tuyệt vời. Trong món chiên, tôi trang trí bằng bông lúa vốn cũng là một biểu tượng cho không khí mùa thu Nhật Bản. Chúng có thể ăn được đấy. Trong khi đó, thực đơn mùa đông khá khó thực hiện vì phải dụng công để sao cho dù là cảnh sắc mùa đông cũng không có vẻ hiu quạnh, đơn điệu. Về nguyên liệu thì chẳng hạn có thể dùng khoai mỡ trắng mài mịn để làm tuyết. Ở Việt Nam ngày nay ngày càng xuất hiện nhiều quán ăn, nhà hàng Nhật Bản nhưng nơi có thể thưởng thức một bữa ăn Kaiseki đích thực vẫn còn rất hiếm hoi. Hãy đến nhà hàng Fuji, để thưởng thức hương vị Washoku chính thống và cảm nhận bốn mùa Nhật Bản.”

① Sakizuke – 先付け

Một món ăn nhỏ dùng cùng rượu khai vị. Tái hiện khung cảnh lá đỏ bằng trứng cá hồi và Momiji Oroshi làm từ củ cải trắng và cà rốt mài.

② Zensai – 前菜 

Một món ăn quan trọng thể hiện tay nghề của người đầu bếp. Có thể tự do vận dụng kỹ năng và nguyên liệu từng mùa để khắc họa các mùa trong năm và đặc biệt là đánh thức vị giác. Tràn ngập không khí mùa thu với món ăn trong hình dáng hạt dẻ hay lá ngân hạnh.

⑥ Takiawase – 炊合せ

Món rau củ hỗn hợp theo mùa nấu chín, vào mùa đông sẽ được phục vụ trong một chiếc nồi nhỏ. Dùng cho thực đơn lần này là củ cải turnip, nguyên liệu không có ở Việt Nam, khiến món ăn càng thêm hấp dẫn.

⑦ Agemono – 揚物

Hải sản và rau củ chiên theo kiểu tempura. Tạo không khí mùa thu bằng lá Momiji làm bằng ớt chuông, thưởng thức khi còn nóng cùng nước chấm Tentsuyu hoặc rắc một ít muối.

⑧ Yakimono – 焼物

Một trong những món chính. Nguyên liệu kinh điển là cá, nhưng cũng có khi dùng thịt vịt hoặc bò Wagyu. Cá thu đao, mỹ vị mùa thu, được bày trí trên chiếc lá rơi đầy lãng mạn.

③ Wanmori – 椀盛

Giống như Zensai, được xem là tinh hoa của món ăn Nhật Bản. Canh được nấu với các nguyên liệu như cá, rau củ, chả cá,... điểm thêm mùi hương từ lá Sansho hay quýt Yuzu.

④ Otsukuri – お造り

Làm tươi mới vị giác bằng những lát Sashimi. Hẳn sẽ có một số người e ngại cá sống nhưng sẽ rất đáng tiếc nếu không nếm qua vị ngon hảo hạng của cá sinh trưởng đúng mùa.

⑤ Atsumono – 温物

Để thanh lọc mùi cá sau khi dùng Sashimi, món ăn tiếp theo sẽ là món nóng như món canh hoặc món hấp. Vắt một ít nước từ trái Sudachi và thưởng thức hương thơm cùng vị umami cô đọng trong món Dobin Mushi nấm Matsutake.

⑨ Sunomono – 酢の物

Phục vụ cuối bữa ăn để thanh lọc vị giác. Quả hồng được lấy ruột và dùng như một chiếc chén nhỏ, chỉ nhìn thôi cũng thấy không khí mùa thu tràn về.

⑩ Cơm – Tomewan – Konomono –食事、止椀、香の物

Có khi phục vụ cơm trắng nhưng vì là dịp đặc biệt nên nấu cùng nấm Matsutake. Món canh Osuimono đã xuất hiện ở Wanmori nên Tomewan cho cuối bữa ăn là súp Miso, còn Konomono là rau củ muối.

⑪ Kanmi –甘味

Cuối cùng là món tráng miệng làm từ trái cây theo mùa, Shiratama Dango và mứt hạt dẻ. Nếu là mùa hè thì sẽ mang ra rau câu hay thạch sợi, thể hiện không khí mùa trong năm đến ngày cuối cùng.

Mayu Senda/ kilala.vn