Những đặc trưng của ẩm thực Washoku

Cái hay, sự tinh tế của Washoku nằm ở những đặc trưng mang đậm tính truyền thống của Nhật Bản. Đó không chỉ là những điều nhìn vào thấy ngay, mà có thể là linh hồn của một nền ẩm thực ngàn năm.

Washoku viết theo tiếng Nhật là “和食”. Trong đó, “Wa - 和 (hòa)” là từ dùng để chỉ những gì thuộc về Nhật Bản như Washitsu (phòng kiểu Nhật), Washi (giấy Nhật), Wagasa (dù Nhật), còn “Shoku - 食 (thực)” nghĩa là ăn hoặc đồ để ăn. Như vậy, hiểu một cách nôm na thì Washoku có nghĩa là món ăn Nhật Bản. Tuy nhiên, nếu chỉ đơn giản như thế thì Washoku đã không được UNESCO công nhận là một Di sản Văn hóa phi vật thể, cũng như trở thành một niềm tự hào đối với người Nhật mỗi khi nhắc đến. Vậy đặc điểm phân biệt ẩm thực Washoku với các nền ẩm thực khác trên thế giới là gì?

Theo Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật Bản, Washoku gồm có 4 đặc điểm chính yếu sau đây:

• Trân trọng hương vị thuần túy của nguồn nguyên liệu đa dạng và tươi ngon
• Có sự cân bằng dinh dưỡng, hỗ trợ lối ăn uống lành mạnh
  
• Thể hiện vẻ đẹp của thiên nhiên và sự luân chuyển bốn mùa
  
• Có sự gắn kết mật thiết với những sự kiện trong năm

Ngoài những điều đã nêu trên, có thể kể đến những đặc trưng tiêu biểu khác, vốn cũng đóng góp một phần quan trọng vào việc hình thành nền văn hóa ẩm thực Washoku.

Món quà từ gạo trắng

Nếu đã từng thưởng thức chén cơm Nhật nóng hổi, chắc hẳn bạn sẽ không bao giờ quên hương vị ngọt ngào tận sâu trong từng hạt gạo, cũng như hương thơm nồng đượm khó có thể cưỡng lại.

Phương thức "Chế biến nguyên hạt"

Ở Nhật, ngoài việc dùng cơm trắng cùng các món ăn kèm cho bữa ăn chính, còn có rất nhiều những món cơm với tên gọi riêng như: cơm trứng sống (Tamago kake gohan), cơm nắm (Onigiri), cơm cuộn trứng (Omuraisu), cơm cà ri (Kare raisu),...

Phương thức "Xay thành bột"

Bột gạo chủ yếu được dùng để làm các loại bánh ngọt. Bột gạo được chia thành hai loại là bột gạo nếp và bột gạo tẻ. Bột gạo tẻ được dùng làm một số loại bánh Mochi như Kashiwa-mochi, Kusa-mochi. Bột gạo nếp mang tính chất dẻo dính, được dùng để làm các món ngọt phổ biến như bánh in Rakugan, Sakura-mochi, Daifuku-mochi. Ngoài ra, bột cám gạo làm từ lớp vỏ gạo lứt còn được dùng cho việc muối dưa. Khi trộn nước và muối vào cám gạo này sẽ tạo thành hỗn hợp Nukadoko. Các món dưa chua dưa muối được làm từ phương pháp muối cám này gọi là Nukazuke.

Phương thức "Lên men gạo"

Men gạo chính là nguyên liệu cốt lõi để tạo ra những món lên men làm say lòng người. Chẳng hạn như rượu truyền thống, rượu gạo ngọt,… Ngoài ra, một trong hai loại giấm phổ biến tại Nhật là giấm gạo Komezu, dùng để nêm nếm hoặc pha nước chấm cũng có thành phần từ men gạo.

Nhắc đến gạo Nhật Bản, tiêu biểu nhất có thể kể đến là gạo Koshihikari của tỉnh Fukui. Gạo Koshihikari có độ dẻo, bóng và mùi rất thơm, phù hợp để chế biến đa dạng món ăn dù là món mặn hay món ngọt. Ngoài ra, một loại gạo phổ biến khác là gạo Hitomebore xuất xứ từ tỉnh Miyagi. Đây là loại gạo thích ứng với điều kiện thời tiết lạnh, chủ yếu trồng tập trung tại các tỉnh phía Đông Bắc nước Nhật.

Tầm quan trọng của nước

Trong ẩm thực Nhật Bản, nước chính là yếu tố cốt lõi để quyết định độ thành công của một mẻ rượu Sake, của sợi mì Soba, của bánh đậu hũ, hay của nước dùng Dashi trứ danh. Vốn mang tinh thần chú trọng hương vị nguyên bản của nguyên liệu, không có gì ngạc nhiên khi Washoku luôn đề cao tầm quan trọng của nguồn nước dùng trong nấu ăn. 

Dựa theo tiêu chuẩn về hàm lượng canxi, magie và một số kim loại nặng khác có trong 1 lít nước mà người ta chia nước sinh hoạt dùng thành nước cứng và nước mềm. Nguồn nước ở Nhật được xác nhận là nước mềm, ít khoáng chất hơn, vì vậy không những ít tác động đến hương vị nguyên bản của thực phẩm mà còn trở thành nền tảng để nâng tầm vị ngon. Chẳng hạn như khi nấu nước dùng Dashi, nước mềm sẽ làm tăng hương vị của tảo bẹ Kombu và cá ngừ khô Katsuobushi. Hoặc là với đậu hũ, những loại đậu hũ được sử dụng ở Nhật thường chế biến với rất nhiều nước, do đó người ta cho rằng hương vị của đậu hũ ra sao sẽ phụ thuộc không nhỏ vào độ tinh khiết và ngon ngọt của dòng nước. 

Hiện nay, nguồn nước mềm lý tưởng và tinh khiết nhất được cho là ở khu làng cổ Oshino Hakkai dưới chân núi Phú Sĩ. Nước ở đây được chảy từ lớp băng tan trên núi, không ngấm quá lâu trong đất do đó không bị hấp thụ nhiều khoáng chất, là nguồn nước tinh khiết vô cùng. Có lẽ vì đó mà món quà lưu niệm đáng giá của nơi đây chính là mì Soba, đậu hũ,… được chế biến từ nguồn nước ngầm tinh khiết này.

Bên cạnh đó, ẩm thực Nhật còn nổi tiếng vì có những món súp trong vắt gọi là “Osuimono – お吸い物”. Mặc dù được nấu với nhiều nguyên liệu khác nhau như sò, hến, rong biển,... nhưng điểm chung của các Osuimono là phần nước dùng đạt đến độ trong vắt hoàn hảo. Đừng vội nhìn vào màu sắc giản dị của Osuimono mà đánh giá. Vị ngọt thanh tao và sâu lắng của những chén canh này sẽ khiến bạn có cảm giác như đang thưởng thức cả một “trời” thiên nhiên chỉ trong một chén canh nhỏ. Để có thể chế biến nên những chén Osuimono tinh tế, bên cạnh nguyên liệu theo mùa thơm ngon và tươi mới, nguồn nước dùng để nấu canh cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng.

Sử dụng thực phẩm theo mùa

Cũng giống như văn hóa ẩm thực mùa màng của người Việt – “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá”, người Nhật cũng rất coi trọng việc sử dụng các nguyên liệu theo mùa, không chỉ để nâng tầm vị giác lên mức cao nhất mà còn để bảo tồn những tài nguyên do thiên nhiên ban tặng.

Cái làm nên sự tinh tế đặc biệt của Washoku chính là sự linh hoạt. Linh hoạt ở đây là sự biến chuyển của món ăn theo mùa. Mùa nào có gì ngon thì Washoku có món đấy. Nét đẹp đó thể hiện sự tôn trọng đến với thiên nhiên, kết hợp hài hòa với vòng đời của vạn vật.  Chẳng hạn như mùa đông chắc chắn phải ăn củ cải trắng, mùa thu sẽ ăn quả hồng, mùa hè thì ăn lươn, hay mùa xuân sẽ ăn cá tráp. Không chỉ linh hoạt về nguyên liệu, cách bài trí món ăn cũng luôn phảng phất phong vị từng mùa. Điều này thể hiện qua cách cắt tỉa các loại rau củ quả và cách sử dụng chén đũa. Chỉ cần nhìn vào mâm cơm của người Nhật, bạn cũng sẽ dễ dàng đoán được hiện đang là mùa nào trong năm. 

Xem thêm: Washoku, nâng niu hương vị từng mùa

Kho tàng thực phẩm lên men phong phú

Trải qua nhiều biến động lịch sử, trong đó có các cuộc chiến tranh dài kỳ, người Nhật hình thành lối sống tích trữ lương thực bằng cách lên men thực phẩm. Những thực phẩm lên men này vẫn đang chiếm giữ vai trò to lớn trong nền ẩm thực ngày nay.

Trong ẩm thực Nhật Bản có rất nhiều thực phẩm lên men như Natto, Nukazuke, rượu truyền thống hoặc các loại gia vị như Miso, giấm, rượu ngọt Mirin, nước tương Shoyu. Với một số nền ẩm thực, những món ăn lên men đôi khi mang lại những tác động không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, có thể nói rằng thực phẩm lên men ở Nhật lại mang theo chức năng nhất định, đóng vai trò hỗ trợ tiêu hóa. Trong những món ăn lên men này, không thể không kể đến 2 món ăn được cho là bí quyết của sự trường thọ ở đất nước mặt trời mọc: tương Miso và đậu nành lên men Natto.

Nêm nếm gia vị cũng cần có thứ tự

Sự cầu kỳ và chỉn chu của Washoku còn nằm ở việc nêm nếm gia vị theo thứ tự bảng chữ cái “sa – shi – su – se –so”. Vòng tròn gia vị chính là bí quyết làm nên món ngon tròn vị.

Gia vị sử dụng trong Washoku vô cùng phong phú. Không những vậy, quá trình nêm nếm cũng phải tuân theo một trình tự nhất định chính là: sa – shi – su – se – so. Cụ thể:

• Sa – 砂糖 (Sato): đường. Sử dụng đường ngoài tạo vị ngọt thì còn tạo độ mềm cho món ăn. Sở dĩ đường được nêm đầu tiên vì nó được xem là gia vị khó thấm nhất.
• Shi – 塩 (Shio): muối. Muối có tác dụng đẩy các phân tử nước ra khỏi nguyên liệu chính, hút ẩm từ rau củ, khiến món ăn không bị ngấm nước và khử mùi tanh của cá.
• Su – 酢 (su): giấm. Giấm là loại gia vị lên men dễ bay hơi, cộng với độ chua của giấm có thể làm mất đi hương vị ban đầu của món ăn nên gia vị này được nêm vào giai đoạn giữa. Giấm còn giúp ngăn chặn thực phẩm hấp thụ quá nhiều muối.
• Se – 醤油 (Seuyu/Shoyu) nước tương. Nước tương cũng là gia vị lên men dễ bay hơi khi nấu ở nhiệt độ cao. Do đó, nếu nêm sớm sẽ mất đi mùi vị vốn có. Cũng vì vậy mà được nêm vào gần cuối.
• So – 味噌 (miso): tương đậu. Miso ở nhiệt độ cao sẽ bay hơi. Trong Miso có nhiều dinh dưỡng nên được nêm vào cuối cùng để đảm bảo các thành phần dinh dưỡng vẫn giữ lại trong món ăn.

Ngoài các gia vị cơ bản này, người Nhật còn dùng rượu truyền thống (Sake – 酒) và rượu ngọt (Mirin – 味醂) để nêm nếm, khử mùi và thúc đẩy quá trình ngấm gia vị cho nguyên liệu nấu. Trong một số món cần nêm rượu, người ta sẽ nêm trước cả khi nêm đường.

Xem thêm: Quy tắc thưởng thức Washoku

kilala.vn