Hạt gạo với người Nhật

Văn hóa lúa gạo - chiếc nôi của lịch sử Nhật Bản

Tương truyền rằng văn hóa lúa gạo đã được đưa vào Nhật Bản cách đây khoảng 3.000 năm. Ban đầu, văn hóa này xuất phát từ Châu Á, rồi đi vào vùng Kyushu, phía Nam Nhật Bản. Sau đó, nhờ tương thích với điều kiện khí hậu và đất đai, thời gian thu hoạch ổn định, lại có thể lưu trữ lâu dài, văn hóa lúa gạo dần dần lan rộng khắp các hòn đảo Nhật Bản.

Gieo mạ vào mùa xuân, chăm sóc cây lúa vào mùa hè, thu hoạch vào mùa thu. Ở một đất nước có đủ bốn mùa như Nhật Bản thì vòng tròn sản xuất gạo này dễ dàng có chỗ đứng vững chắc trong đời sống nhiều người. Nhiều lễ hội cảm tạ, cầu xin mùa màng bội thu đã ra đời, và xuất phát từ lòng biết ơn lúa gạo mà người Nhật khai sinh tập quán ăn bánh dày vào đầu năm mới. Theo đó, nền tảng của một xã hội lấy việc trồng lúa làm chính yếu được hình thành, dân số cũng tăng lên nhờ vào lượng dinh dưỡng phong phú trong hạt gạo. Không chỉ thế, hạt gạo từng được dùng như một loại tô thuế thường kì (Nengu) để nộp cho Mạc phủ, các lãnh chúa và nắm giữ vai trò chính yếu trong kinh tế.

Văn hóa Washoku -  Cơm giữ vai trò chính

Một bữa ăn theo kiểu “Ichijunisai” (còn gọi là “Ichijusansai”) gồm có cơm trắng là thực phẩm chính, một món canh, hai đến ba món ăn kèm (gọi là Okazu). Đây là hình thức cơ bản của một bữa ăn Nhật. Trong những Okazu sẽ có một món thịt hoặc cá, còn lại chủ yếu là rau củ. Món canh là một thực đơn lành mạnh và tự nhiên với những nguyên liệu rau củ hay rong biển,... Hơn thế nữa, trong ẩm thực Nhật Bản có khá nhiều món ăn ít dầu mỡ như cá nướng hay món kho, hầm,... Một bữa ăn như thế này được xem là có độ cân bằng dinh dưỡng lý tưởng.

Thật đáng lo ngại khi Nhật Bản ngày nay xuất hiện nhiều món ăn từ mì hay bánh mì và lượng tiêu thụ gạo lại ngày càng giảm. Tuy nhiên, bữa ăn Washoku đã được Unesco công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể và hôm nay, chúng ta cùng nhìn lại giá trị đó một lần nữa.

Các loại gạo Nhật

Gạo Nhật Bản là giống Japonica. So với giống Indica trồng ở Việt Nam và đang chiếm 80% sản lượng gạo trên thế giới thì hạt gạo Nhật hơi tròn và dẻo hơn. Về thành phần dinh dưỡng, hạt gạo Japonica có hàm lượng tinh bột amylose khoảng 15 - 18%, trong khi hạt gạo Indica là 22 - 28%. Chính sự chênh lệch này tạo nên sự khác biệt về vị và cảm giác khi ăn của hai giống gạo này. Hạt cơm của giống Indica khi ăn có cảm giác hơi rời. Và nếu lượng amylose 0% thì đó là gạo nếp.

Giống gạo giữ danh hiệu ngon nhất Nhật Bản là Koshihikari của thành phố Uonuma, tỉnh Niigata. Vào mùa đông, Uonuma phủ tuyết trắng xóa. Chính nguồn nước ngọt lành tan ra từ lớp tuyết dày và sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm đã nuôi trồng nên những hạt gạo cao cấp nhất nước Nhật. Ở Nhật có hơn 300 giống lúa gạo và có đặc điểm khác nhau phụ thuộc vào mỗi khu vực trên toàn quốc. Một số giống nổi tiếng là Koshihikari, Akitakomachi, Hitomebore,...

Nuôi dưỡng hạt gạo từ ruộng đồng
Giữ gìn phong cảnh Satoyama

Hiện nay, có một từ tiếng Nhật là “Satoyama” đang dần dần trở thành từ phổ thông dùng chung trên thế giới. “Satoyama” là từ để chỉ một ngôi làng có người sinh sống và toàn bộ thiên nhiên xung quanh. Nơi đó có điều kiện sống dễ chịu, con người vừa sinh trưởng vừa bảo tồn một hệ sinh thái vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, do khai thác vô độ và sự thay đổi dân số đột biến đã khiến chúng ta càng ngày càng khó bắt gặp hình ảnh con người song hành cùng thiên nhiên của ngày xưa - hình ảnh đã từng luôn hiện hữu như một điều hiển nhiên. Việc làm bảo tồn Satoyama dành cho hậu thế mai sau, trả lại hệ sinh thái cho sinh vật và phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp hiện nay không chỉ là mối quan tâm của riêng nước Nhật mà còn của cả thế giới.

Ruộng đồng tất nhiên cũng là một phần trong Satoyama. Nguồn nước ngon lành được dâng đầy bởi những cánh đồng suốt từ xuân đến hạ đã nuôi dưỡng nhiều động thực vật. Cá hay côn trùng, nghêu sò hay ếch nhái, đều là thức ăn của những loài khác như chim muông,... Giả sử như nguồn nước bị nhiễm bẩn, ruộng đồng lại đầy hóa chất nông nghiệp sẽ khiến sinh vật không thể tồn tại. Chim chóc sẽ không đến những nơi không có thức ăn như vậy. Làm ra hạt gạo ngọt lành, an toàn với sức khỏe của chúng ta, đồng nghĩa với việc cùng sinh sống với các sinh vật khác và đặc biệt là bảo vệ cảnh sắc Satoyama. Từ xa xưa, những khu vực phía Bắc Việt Nam như Yên Bái hay Sa Pa là nơi sinh sống của cộng đồng các dân tộc thiểu số, là nơi những thửa ruộng bậc thang tuyệt đẹp trải rộng ngút ngàn. Ruộng bậc thang cũng có ở một số nơi trong nước Nhật nhưng do lao động thiếu hụt và năng suất èo uột, những thửa ruộng bậc thang lần lượt bị bỏ hoang. Tuy nhiên, để phong cảnh tuyệt đẹp của ruộng bậc thang vốn là đặc trưng của Satoyama không bị mất đi, hiện nay nhiều hoạt động bảo tồn đã đang được tiến hành.

Cấy lúa vào mùa xuân, con đường băng qua cánh đồng trong nắng hạ, những bông lúa vàng óng khi vào thu,... Phong cảnh ruộng đồng khiến chúng ta cảm nhận rõ rệt sự chuyển đổi bốn mùa. Dù văn hóa và ngôn ngữ khác biệt, nhưng cả Việt Nam và Nhật Bản đều có chung những cảnh sắc cần được bảo tồn cho hậu thế.