Người Nhật và thực phẩm sống

Những món sống phổ biến ở Nhật Bản

Nhắc đến những món sống Nhật Bản người ta thường nghĩ đến các món cá/hải sản sống có trong sashimi và sushi. Ngoài cá và hải sản, người Nhật cũng ăn trứng sống. Trứng sống thường được ăn cùng cơm trắng và nước tương, món ăn này được gọi là Tamago kake gohan. Bên cạnh đó, người Nhật còn có một loại sashimi đặc biệt, đó chính là sashimi thịt ngựa, gọi là Basashi. Mặc dù hiện tại người ăn thịt ngựa sống không quá phổ biến tại Nhật nhưng tại một số vùng người ta vẫn còn ăn thịt ngựa sống, điển hình là tỉnh Kumamoto.

Dinh dưỡng của món sống

Dinh dưỡng có sẵn trong thịt cá sống khá phong phú và đa dạng. Điển hình như trong cá sống có chứa nhiều axit béo omega-3 giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, hỗ trợ sức khỏe não bộ và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường tuýp 2. Ngoài ra, trong cá sống có hàm lượng chất oxy hoá carotenoid, DHA dồi dào, tốt cho mọi lứa tuổi. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyên mọi người nên ăn hải sản sống khoảng 2 bữa/tuần đối với những loại hải sản thủy ngân thấp.

Quá trình nấu chín thịt cá, đặc biệt là chiên hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa, có thể hình thành các amin dị vòng (HCAs)(*), làm tăng nguy cơ gây ung thư. Ngoài ra, thịt cá nấu chín có thể bị giảm đi một số giá trị dinh dưỡng. Nguyên nhân là vì khi nấu chín, protein có trong thịt cá tươi sẽ bị phá vỡ, đồng thời các chất béo tốt cũng bị mất đi. Do đó, về mặt nào đó, chỉ cần chế biến an toàn thì dùng thịt cá sống sẽ đảm bảo giữ nguyên giá trị dinh dưỡng vốn có.

Độ an toàn của thực phẩm sống tại Nhật

Có khá nhiều quốc gia không có thói quen ăn thịt cá sống vì nếu xử lý không kỹ hoặc không đúng cách sẽ dễ gây ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, người Nhật ngoài có cách xử lý hợp lý, họ còn có cách ăn sao cho phù hợp, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng.

Nguyên tắc tươi mới

Bởi vì Nhật Bản là một đảo quốc nên người Nhật có được nguồn cung hải sản vô cùng dồi dào và tươi mới. Người ta nói rằng, nếu nước Nhật không phải là một đảo quốc, có thể sashimi và sushi đã không ra đời.

Người Nhật có phương pháp đặc biệt trong việc giết cá và bảo quản cá nhằm giữ được độ tươi ngon. Ikejime là phương pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà vẫn rất tươi ngon. Phương pháp bảo quản cá đặc thù bằng công nghệ kho lạnh, giữ nguyên vảy cá hoặc da cá chứ không bảo quản bằng nước đá. Người Nhật cho rằng do sự chênh lệch về độ mặn giữa nước ngọt (0%) và nước biển (3.3%) nên khi đá ướp cá tan ra, nước ngọt ấy sẽ hút dưỡng chất trong cá ra ngoài, khiến cá sũng nước, độ thơm ngon giảm sút và nhanh hư hơn.

Đối với trứng, người Nhật có thể yên tâm ăn sống vì trứng được xử lý trong điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh. Quá trình từ rửa trứng, sấy khô, khử trùng để cách ly đều được thực hiện trong điều kiện không có mầm bệnh. Hơn nữa, hạn sử dụng trứng ở Nhật cũng quy định vô cùng nghiêm ngặt. Điều này khiến cho việc ngộ độc thực phẩm bởi trứng sống ít khi xảy ra.

Các món ăn kèm

Các loại thực phẩm ăn kèm với những món sống cũng mang tính quyết định cho hương vị và độ dinh dưỡng của món ăn. Thông thường, người Nhật dùng sushi, sashimi cùng với nước tương và wasabi. Trong món Tamago kake gohan, cơm trứng sống được trộn ăn cùng với nước tương. Lí do là vì nước tương và wasabi là hai loại gia vị có đặc tính kháng khuẩn tốt, giúp giảm đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm nên rất thích hợp để ăn kèm với các món sống. Riêng sashimi thường được ăn cùng lá tía tô và củ cải bào (Daikon oroshi). Do tía tô ngoài là một loại rau làm tăng hương vị cho món sống thì còn có tính kháng khuẩn tốt, có thể diệt trừ trực khuẩn lị, trực khuẩn đại tràng,... nên cũng thường được chọn làm loại rau ăn kèm cùng cá sống. Trong củ cải sống có các loại enzyme như amylase, protease, lipase, khi kết hợp ăn cùng thịt cá sống hoặc thức ăn nhiều dầu mỡ sẽ rất tốt, không chỉ làm cho món ăn ngon hơn mà còn tốt cho hệ tiêu hóa.

Vì vậy, nếu bạn có dịp dùng bữa tại các nhà hàng sushi Nhật Bản, hãy tạm gạt bỏ các về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như thói quen ăn chín uống sôi của mình để có thể thoải mái thưởng thức những món ăn sống thơm ngon của đảo quốc này nhé.

(*) HCAs: Heterocyclic amines - là chất hóa học được hình thành khi cơ thịt/thịt nạc (cá, thịt bò, thịt lợn, hoặc gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao như rán hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa. HCAs hình thành khi axit amin và creatine phản ứng ở nhiệt độ nấu cao và được hình thành với số lượng lớn hơn khi thịt quá chín hoặc chín đen. Trong thử nghiệm, HCAs đã được chứng minh là có thể gây ra sự thay đổi trong ADN, làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

kilala.vn