Nhật Bản áp dụng công nghệ AI để đánh giá chất lượng Wagyu

Thông qua áp dụng công nghệ vào việc đánh giá chất lượng loại thịt bò cao cấp, Nhật Bản hi vọng sẽ có được những số liệu chính xác và khách quan để ngày càng nâng cao chất lượng Wagyu. 

Hiện nay, việc phân loại thịt Wagyu chủ yếu được thực hiện bởi các thành viên của Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản – Japan Meat Grading Association, dựa trên các tiêu chí về bề mặt thịt như mật độ mỡ vân cẩm thạch, độ săn chắc và kết cấu của thịt. Điều này có nghĩa là việc đánh giá chủ yếu dựa vào cảm nhận của từng người.

Chính vì thế, Công ty MIJ labo Inc., liên doanh do đại học Nông nghiệp và Thú y Obihiro (Hokkaido) thành lập, đã phát triển máy ảnh sử dụng hệ thống AI để đo lường hơn 10 yếu tố bao gồm mật độ và màu sắc của vân mỡ bằng cách chụp ảnh bề mặt thịt, nhằm mục đích làm cho việc phân loại thịt bò Wagyu được thực hiện chính xác hơn. Đồng thời, những dữ liệu này cũng được dùng để cải thiện việc chăn nuôi bò. Giáo sư Keigo Kuchida của Đại học Nông nghiệp và Thú y Obihiro, người đã phát triển camera và hệ thống phân tích, cho biết: "Chất lượng một con bò đực giống được ước tính bằng chất lượng của lứa con của nó, nên dữ liệu có thể giúp các nhà lai tạo chọn những con bò đực giống thích hợp để tạo ra thịt ngon hơn với nhiều vân hơn. Đồng thời, việc đánh giá một cách chính xác về Wagyu sẽ là một lợi thế trong việc quảng bá loại thịt này ra nước ngoài."

Công ty MIJ labo Inc. là liên doanh do đại học Nông nghiệp và Thú y Obihiro (Hokkaido) thành lập với mong muốn thương mại hóa công nghệ đánh giá chất lượng thịt bằng kỹ thuật phân tích hình ảnh thông qua máy ảnh chuyên dụng. Người đứng đầu dự án này, giáo sư Keigo Kuchida đã phát triển máy chụp phân tích chất lượng vân cẩm thạch trên bò Wagyu từ năm 1998. Đến khi thành lập MIJ labo, máy ảnh tiếp tục được đầu tư nghiên cứu một cách bài bản hơn. Từ đó cho đến nay, loại máy ảnh này đã được cải tiến và thu nhỏ kích cỡ, thuận tiện hơn trong việc phân tích.

Ngoài vân mỡ cẩm thạch trên bề mặt thì hương vị cũng là yếu tố quan trọng trong việc quyết định chất lượng của con bò, đây cũng là dự án tiếp theo mà Kuchida đang tiến hành để tạo nên chiếc máy ảnh tích hợp cảm biến có thể định lượng hương vị. Hiện nay, dữ liệu thu thập trong quá trình đánh giá được chia sẻ thông qua hệ thống đám mây, giúp người chăn nuôi có thể chủ động truy cập và tiếp cận được thông tin. 

Bò Wagyu: niềm tự hào của người Nhật

"Wagyu – 和牛 (Hòa ngưu) không phải là một thuật ngữ để chỉ cho bất kỳ con bò Nhật Bản nào mà đó là tên gọi chung của bốn giống bò lấy thịt trứ danh của Nhật Bản: Kuroge, Akage, Nihon Tankaku và Mukaku. Điều làm cho loại thịt bò này vang danh khắp thế giới và được cho là những món ăn đắt đỏ nhất chính là sự đan xen giữa lớp mỡ và lớp thịt tạo nên bền mặt vân mỡ (hay được gọi là mỡ vân đá) tuyệt đẹp. Thành phần thịt và mỡ đều nhau tạo cho miếng thịt vừa mềm vừa thơm béo. 

Để tạo nên được loại thịt đặc biệt như vậy, mỗi giống bò ở mỗi nơi sẽ có việc chăm nuôi khác nhau nhưng có một điểm chung cho hầu hết các giống bò Wagyu đó là sự khắt khe trong dinh dưỡng và lựa chọn giống. Bò được lựa chọn phải là bò cái chưa sinh sản lần nào để giữ cho thịt nhiều dinh dưỡng nhất. Bò không được chăn thả tự do ngoài đồng mà từng “cô bò” sẽ có chuồng riêng vô cùng sạch sẽ, tùy theo mùa mà nhiệt độ trong chuồng sẽ được điều chỉnh sao cho phù hợp. Thức ăn cho bò cũng là bí quyết của từng người chủ chăn nuôi, và lượng hay loại thức ăn sẽ được căn chỉnh riêng cho phù hợp chính xác với thể trạng, số tuần tuổi của từng con một.

Xem thêm: Bò Matsusaka - Đẳng cấp wagyu, tinh hoa tỉnh Mie

Ở một vài khu vực của Nhật Bản, thịt bò Wagyu được vận chuyển dưới nhãn hiệu tên của khu vực như thịt bò Matsusaka, thịt bò Kobe, thịt bò Yonezawa, thịt bò Mishima, thịt bò Ōmi và thịt bò Sanda. Thịt bò Wagyu Nhật Bản được phân loại theo lượng thịt có được từ một con bò: Hạng A có nghĩa là lượng thịt có thể sử dụng đạt năng suất cao, Hạng B có nghĩa là năng suất trung bình và Hạng C có nghĩa là lượng thịt khai thác được có năng suất thấp. Mỗi hạng sau đó được đánh số từ 1 đến 5 (3 là trung bình và 5 là vượt trội) để cho biết mức độ phân bổ chất béo giữa các cơ, màu sắc của thịt và chất lượng của chất béo.

kilala.vn