Khôi phục rượu Sake thời Edo nhờ công thức ghi trong sách cổ

Một cuốn sách chứa công thức bí mật về phương pháp nấu rượu Sake của thời Edo đã được tìm thấy ở tỉnh Iwate. Dự án khôi phục lại loại rượu này đang được tiến hành tại một nhà máy bia tại tỉnh Iwate, Nhật Bản.

Dự án khôi phục rượu Sake thời Edo được thực hiện bởi bà Kaori Fuse (57 tuổi) – người thừa kế cửa hàng Nishiono Shoten và ông Kosuke Kuji – chủ tịch công ty sản xuất rượu Nanbu Bijin có trụ sở tại thành phố Ninohe, tỉnh Iwate. Cửa hàng Nishiono Shoten được thành lập vào năm 1778 tại thị trấn Hirono, quận Kunohe, tỉnh Iwate, từng là xưởng nấu rượu Sake vào thời Edo. Bên trong cửa hàng vẫn còn một nhà kho bằng đất nung đang chứa rượu Sake ủ từ cuối thời Edo đến đầu thời Showa. Do đó, bà Kaori Fuse đoán rằng men rượu vẫn còn ở trong nhà kho và có cơ hội để khôi phục lại loại rượu xưa. Vì vậy bà bắt đầu đi vào hành trình tìm kiếm công thức nấu rượu. 

Tháng 6/2019, bà Kaori Fuse đã thảo luận với ông Kosuke Kuji – chủ tịch công ty sản xuất bia Nanbu Bijin về kế hoạch làm sống lại rượu Sake thời Edo. Bà Fuse đã tìm lại trong số các tài liệu cổ mà bà đã tặng cho trường Đại học Tohoku ở tỉnh Miyaki nhưng không thấy bất kỳ cuốn sách nào liên quan đến công thức nấu rượu. Và khi sắp từ bỏ dự án, bà lại vô tình tìm ra bí quyết. Vào tháng 11 năm 2019, bà tìm thấy cuốn sách cổ được cất giữ cẩn thận tại nhà của cha mẹ, bên trong là công thức nấu rựou. Cuốn sách cổ tên là "Nanbu Toji – 南部杜氏" ghi lại phương pháp nấu rượu Sake của người thợ tại các xưởng sản xuất rượu thời Edo. Cuốn sách gồm các thông tin như lượng gạo, lượng nước được sử dụng cho 3 giai đoạn khác nhau. Chủ tịch Kuji đã rất ngạc nhiên và chia sẻ: "Tôi chưa từng nhìn thấy một bảng hướng dẫn nào chi tiết đến đến như vậy”. 

Rượu Sake theo công thức trong sách cổ sử dụng lượng nước ít hơn 40% so với các loại rượu Sake ngày này. Dự kiến dự án sẽ được hoàn thành vào đầu tháng 6/2021. Một người tham gia dự án đã chia sẻ: “Có một sự lãng mạn khi thực hiện dự án. Hãy cùng chờ xem rượu sake có thời Edo sẽ có hương vị như thế nào!”.

Trong quá trình sản xuất rượu Sake thời Edo tại nhà máy Nanbu Bijin, thương hiệu gạo nổi tiếng Kamenoo đã được sử dụng và nó gần giống với loại gạo trong công thức nấu rượu Sake thời Edo. Sau khi cơm tiếp xúc với không khí lạnh tự nhiên, những người thợ chuyển cơm vào một thùng gỗ theo phương pháp ghi trong sách cổ.

Sau khi thưởng thức thử những mẻ rượu trong quá trình thử nghiệm, ông Kuji nhận xét: “Hương vị rượu Sake thời Edo khác xa so với bây giờ và rất độc đáo”. Còn bà Fuse cũng nhiệt tình ủng hộ loại Sake này và mong muốn sản xuất loại rượu này cho người dân địa phương. Rượu Sake theo công thức thời Edo sẽ được bán tại cửa hàng Nishiono Shoten và công ty sản xuất bia Nanbu Bijin. Ngoài ra, ý tưởng trồng loại lúa thời Edo để làm cho hương vị rượu Sake của dự án giống nhất với rượu Sake thời Edo cũng đang được xem xét.

Xem thêm: Học sinh cấp 3 Nhật Bản chế tạo lại mẫu xe cổ thời Edo

kilala.vn