Ẩm thực hoa cúc – Hương vị tinh tế của mùa thu Nhật Bản

Từ xưa đến nay, người Việt Nam thường chỉ biết đến trà và rượu hoa cúc bởi hương vị tinh tế và công dụng tuyệt vời mà chúng mang lại. Tuy nhiên, ít ai biết rằng ở Xứ sở mặt trời mọc, hoa cúc còn được dùng để chế biến món ăn. So với các loại cúc dùng để trang trí, loại hoa cúc này có vị ngọt, ít đắng hơn, với nhiều giá trị dinh dưỡng và làm đẹp không ngờ tới. Và người Nhật gọi chung chúng là Shokuyo-giku (食用菊).

Tìm hiểu về Shokuyo-giku

Đối với người Nhật, nếu mùa xuân có hoa anh đào thì mùa thu có hoa cúc. Loài hoa cao quý là biểu tượng của hoàng gia Nhật Bản này đã du nhập từ Trung Quốc vào đảo quốc trong thời kì Nara. Đến thời Heian, việc cùng nhau thưởng thức những chén rượu hoa cúc đậm đà trong khung cảnh mùa thu đã trở thành một thú vui tao nhã của giới quý tộc cung đình. Thế nhưng, phải kể từ thời Edo trở đi thì hoa cúc mới bắt đầu được dùng để chế biến các món ăn trong dân gian. Trong giai đoạn này, Shokuyo-giku còn đi vào cả trong thơ của Matsuo Basho, một nhà thơ Haiku nổi tiếng của Nhật Bản. 

Từ đó đến nay, phong tục dùng hoa cúc để chế biến món ăn đã được lưu truyền trên nhiều miền quê Nhật Bản. Shokuyo-giku cũng được coi là một loại đặc sản địa phương. Theo thống kê năm 2008, một số địa phương có sản lượng Shokuyo-giku thu hoạch nhiều nhất phải lần lượt kể đến là Aichi, Yamagata, Fukui và Aomori. 

Hoa cúc được trồng như một loại sản vật địa phương để phục vụ cho ẩm thực mùa thu ở Nhật/Ảnh: Jdgmix

Nhìn chung, Shokuyo-giku ở Nhật Bản có 2 loại chủ yếu, đó là Motte no Hoka (được trồng nhiều nhất ở tỉnh Yamagata, Niigata) và Abokyu (đặc sản của tỉnh Aomori). Cả 2 loại này đều có nhiều cánh, cánh hoa xếp thành nhiều lớp bao quanh nhụy. Trong đó, Motte no Hoka (延命楽) của tỉnh Yamagata được gọi là “vua của các loài Shokuyo-giku”. Đây là một loại hoa cúc cỡ trung, có sắc tím tươi, thường được dùng cho các món trộn giấm. Trong khi đó, Abokyu (阿房宮) lại là một loại hoa cúc nhỏ, màu vàng, ngoài dùng để ăn còn có thể dùng để trang trí cho các món như Sashimi. 

Motte no Hoka của tỉnh Yamagata được gọi là “vua của các loài Shokuyo-giku”/ Ảnh: tosa muu

Abokyu, loại hoa nhỏ, màu vàng, là đặc sản của tỉnh Aomori/ Ảnh: Yamanaka Tamaki

Trên thị trường Tokyo hiện nay, giá cả của các loại hoa cúc này ước chừng trên 100 yên cho 1 hộp 80g (khẩu phần 1 – 2 người ăn). Trước mùa thu, các loại hoa cúc của vùng Yamagata hay Akita có thể lên tới 250 – 300 yên/hộp. Ngoài ra, không chỉ hoa của chúng được bán thành từng hộp mà cây giống cũng được bày bán ở các cửa hàng cây cảnh địa phương.

Công dụng và giá trị dinh dưỡng của Shokuyo-giku

Theo nghiên cứu của một công ty mỹ phẩm ở Nhật, bản thân những bông hoa cúc đã có tác dụng đẩy mạnh sự sản sinh của Glutathione – một loại vật chất có thể giúp giải độc cơ thể. Riêng đối với Shokuyo-giku, Sở nghiên cứu vệ sinh của tỉnh Yamagata, trực thuộc khoa Dược – Vật lí học của Đại học Nhật Bản còn công bố kết quả nghiên cứu về những công dụng của chúng, đó là giúp tiết chế sự phát sinh của các tế bào ung thư, hạ thấp hàm lượng Cholesterol và làm giảm lượng mỡ trung tính trong cơ thể. 

Về mặt dinh dưỡng, trong Shokuyo-giku còn có chứa nhiều Vitamin và nguyên tố vi lượng, đặc biệt là các chất dinh dưỡng có tác dụng chống Oxy hoá cao như β-carotene, Vitamin C, Vitamin B,… Ngoài ra, hoa cúc tím còn có tác dụng hạ đường huyết và chống lão hoá. 

Shokuyo-giku trên bàn ăn của người Nhật

So với các loại hoa cúc dùng để trưng bày thì Shokuyo-giku có vị ngọt và ít đắng hơn. Hoa cúc sau khi đem luộc sơ thì có thể dùng để làm các món trộn giấm, Salad, Tempura hay súp. Đặc biệt, đối với loại Motte no Hoka có sắc tím, khi đem luộc lên thì hoa sẽ biến thành màu tím hồng, tạo nên sự tương phản với sắc xanh của rau cải trong món ăn, giúp cho bàn ăn của bạn thêm phong phú và đẹp mắt. Ngoài ra, những cánh hoa cúc sau khi luộc hoặc hấp có thể sấy khô để làm cúc sấy hoặc xếp lại thành hình chữ nhật giống rong biển để làm “rong biển hoa cúc”. 

Một món Salad sử dụng hoa cúc tím Motte no Hoka/ Ảnh: Yoshinori Koseki

Bên cạnh đó, loại hoa cúc nhỏ màu vàng cũng được dùng để trang trí cho các món Sashimi hay Chirashi Sushi. Trong trường hợp này, hoa cúc sẽ phát huy công dụng sát khuẩn của mình để mang đến cho bạn bữa tiệc cá sống ngon lành nhất. Tuy nhiên, không chỉ dùng để trang trí, ta cũng có thể nhúng các cánh hoa dễ thương này vào nước chấm để tạo ra mùi thơm cho món ăn của mình. 

Những cánh hoa Abokyu vàng được dùng để trang trí cho các món Sashimi sẽ mang đến cho bạn một hương vị thơm ngon không ngờ tới/ Ảnh: CLF

Ảnh: Froschmann

Hương thơm phảng phất, vị ngọt và đắng hoà quyện vào nhau khiến vị giác được đưa đến đỉnh cao, chắc chắn Shokuyo-giku sẽ tạo cho món ăn của bạn một hương vị truyền thống tinh tế rất Nhật Bản. Tất cả những hình dung đó đã đủ làm “mềm lòng” của bạn chưa?