Nobuko Inaba, huyền thoại nấu sake dưới đỉnh Tsukuba

Tại Nhật Bản, mỗi lò Sake truyền thống đều gắn với sự hình thành của một ngôi đền Thần Đạo. Khi ngôi đền được dựng lên, người dân trong vùng sẽ dâng lễ vật vào các dịp trọng đại, trong đó không thể thiếu rượu Sake. Từ đó, những lò rượu Sake dần hình thành, trước hết nhằm phục vụ mục đích tôn giáo, sau đó là cộng đồng. Lò rượu Sake “Inaba Shuzou” dưới chân ngọn núi Tsukuba thuộc tỉnh Ibaraki, hình thành từ năm 1867 dưới thời Edo, nay đã lưu truyền đến đời thứ 13 là một ví dụ tiêu biểu. Và truyền nhân nữ đầu tiên của dòng họ Inaba tiếp quản nghề nấu rượu - bà Nobuko Inaba - chính là người phụ nữ hiếm hoi ở Nhật được công nhận là Toji – nghệ nhân ủ men rượu. 

Nữ truyền nhân đời thứ 13 của dòng họ Inaba xuất hiện, cũng với vẻ bình dị, khiêm nhường như bao người phụ nữ Nhật khác khi lần đầu gặp khách lạ. Nhưng khi bước qua cánh cửa chính dẫn lối vào không gian riêng mà Nobuko Inaba dùng để ủ men rượu, bà trở thành một con người hoàn toàn khác. Với vẻ ngoài đầy nhanh nhẹn, ánh mắt tinh anh cùng thái độ tươi vui, Nobuko Inaba đã hào hứng chia sẻ với biên tập viên Kilala những kinh nghiệm và bí quyết sản suất Sake theo phương cách truyền thống. 

Nobuko Inaba kể lại: “Hồi nhỏ, tôi cũng thường loanh quanh trong căn phòng này. Dù rất thích được theo cha và ông làm rượu Sake nhưng chẳng ai đồng ý. Tôi không được tham gia vào bất kỳ công đoạn nào trong việc sản xuất Sake của gia đình. Khi lớn lên, tôi tự lập một phòng ủ men riêng và mày mò cách làm rượu Sake theo những gì đã từng thấy. Sản phẩm khi hoàn thiện chỉ sau một tuần là đã bán hết sạch. Từ đó mọi người mới dần đồng ý cho tôi tham gia vào các quy trình sản xuất và tiếp quản cơ nghiệp. Cho đến nay, tôi đã tiếp quản lò rượu này được gần 30 năm”. 

Điểm dễ nhận thấy trong dòng Sake do nghệ nhân Nobuko Inaba làm ra chính là mùi thơm quyến rũ từ các loại trái cây tươi như lê, táo, chuối, cùng cảm giác rất thanh khiết, tự nhiên khi nếm thử. 

Khi hỏi về hương vị độc đáo này, Nobuko Inaba tiết lộ: “Khi ủ rượu, tôi rất tỉ mỉ trong việc trộn men, ủ men và kiểm soát nhiệt độ, kết hợp gia giảm và phối trộn hợp lý các loại gạo theo tỉ lệ nhất định để tạo ra những hương vị tự nhiên. Nguồn nước cũng là một yếu tố quan trọng để tạo nên độ thanh khiết, vừa dẫn dắt tinh chất của gạo, vừa giữ nguyên độ ngậy, béo để làm ra những loại Sake tinh tế mang cấu trúc riêng biệt.”

Yếu tố “địa lợi” của xưởng Sake Inaba Shuzou chính là nguồn nước từ đỉnh núi Tsukuba có tên “Minanogawa” cũng góp phần làm cho hương vị lò Sake này trở nên khác biệt. Khi mùa xuân đến, băng tuyết tan ra ngấm vào lớp đất đá trong lòng núi và trải qua hành trình thẩm thấu – chắt lọc kéo dài 10 năm trước khi chảy đến giếng nước của lò Sake Inaba Shuzou. Việc trữ nước để làm rượu Sake chỉ lấy trong mùa xuân chính là nhằm gạn lấy những tinh hoa trọn vẹn nhất của đất và nước.

Nobuko Inaba cũng cho biết 4 giống gạo được sử dụng để chiết xuất Sake bao gồm: Yamada từ Hyogo, Gohyaku Mangoku từ Toyama, Miyama Nishiki từ Nagano và Hitachi Nishiki từ Ibaraki. Những hương vị, bản sắc của từng loại Sake ở Inaba Shuzou chính là sự phối trộn và gia giảm 4 dòng gạo này mà thành. 

Cách thức chế biến Sake của Nobuko Inaba cũng mang sự tỉ mỉ và cầu kỳ riêng so với các lò Sake công nghiệp khác. Trong khi hầu hết các lò Sake của Nhật hiện đều chuyển sang ứng dụng khoa học và công nghệ để tăng lượng sản phẩm đầu ra thì ở Inaba Shuzou, từ khâu vo gạo, xử lý gạo, ủ men, kiểm tra nhiệt độ, lên men hỗn hợp gồm cho đến các công đoạn cảm nhận quá trình lên men đều sử dụng 5 giác quan để phân định chứ không sử dụng bất kỳ máy móc hay công nghệ hiện đại nào. Sau khi gạo đã lên men hoàn thiện cũng không sử dụng máy ép lấy tinh cất nào để chiết xuất rượu mà đợi cho rượu chảy từng giọt qua lớp vải lụa dày để lắng lọc. Sake sau đó được để “thở” trong 3 ngày ở nhiệt độ 14 độ C rồi mới đóng chai. 

Sự kết hợp của men rượu, giống gạo, nguồn nước, kỹ thuật cổ truyền cùng kinh nghiệm và lòng yêu nghề đã tạo cho dòng Sake của Nobuko Inaba trở thành một thượng phẩm tại Nhật. Toàn tỉnh Ibaraki có 46 lò Sake lớn nhỏ. Xét về quy mô, Inaba Shuzou là lò Sake nhỏ nhất, nhưng cách làm nổi bật sản phẩm bằng việc lưu giữ và phát triển kỹ thuật truyền thống đã mang lại giá trị khác biệt. Ở các lò rượu công nghiệp, việc xuất khẩu tính bằng thùng, bằng container, riêng ở Inaba Shuzou, rượu sau khi đóng chai ít nhất là 6 tháng mới được đưa ra thị trường với doanh thu thường chỉ tính bằng chai và rất kén khách. 

Trong môn thưởng thức rượu Sake, người Nhật thường uống dòng Sake mới nấu, vì giá hợp lý, vị tươi mới, cấu trúc rượu không quá phức tạp và khó đoán, dễ cảm nhận. Còn những loại Sake chế biến thủ công thì càng lâu năm, giá trị càng cao, bởi cấu trúc rượu thay đổi và phát triển liên tục theo thời gian, thường chỉ dùng cho những dịp trọng đại, lễ hội. Câu chuyện về người phụ nữ nấu rượu hiếm hoi Nobuko Inaba ở Nhật Bản như một một điểm nhấn đẹp trong hành trình khám phá những dấu ấn đậm nét truyền thống về người và nghề của miền đất Phù Tang.