Món Nhật trở nên thân quen ở Hà Nội

Một trong những nhân tố góp phần phổ biến hoá món Nhật ở Hà Nội là đầu bếp Dương Văn Phương, với hơn 14 năm kinh nghiệm, Phương có biệt tài sáng tạo, chế biến, chuyển đổi, gia giảm khẩu vị để đưa món Nhật từ nguyên bản, ngày càng trở nên thân quen và gần gũi hơn thực khách Hà Nội.

Bếp trưởng Dương Văn Phương giới thiệu ngắn gọn về những món ăn mang phong cách Nhật mà anh chế biến: “Đó là sự kết hợp của chất liệu Việt, trình bày – trang trí mang phong cách Âu, còn nguyên tắc và quy trình thực hiện theo phong cách Nhật”.

Nhớ lại những năm 2000, nhà hàng Nhật ở Hà Nội khá hiếm hoi, đầu bếp có khả năng phục vụ món Nhật chỉ đếm đầu ngón tay, và Phương là một trong những đầu bếp trẻ, tuy mới ra nghề nhưng luôn trong nhóm 5 được lựa chọn và chào mời từ các khách sạn danh tiếng có phục vụ món Nhật. Lý giải cho sự lựa chọn ẩm thực Nhật, Phương kể: “Nấu ăn là một nghề truyền thống của nhà từ thời ông nội, cũng là đam mê từ nhỏ, và khi đi học nấu ăn, mình thực sự ấn tượng với ẩm thực Nhật bởi trong món ăn, mọi thành phần đều được thực hiện theo quy chuẩn, tinh tế, hợp vệ sinh và khoa học trong trình bày, sắp xếp, cách phối hợp nguyên liệu, tất cả đều khác biệt xa với cung cách nấu nướng phổ thông kiểu Việt mà mình từng biết”.

Để đứng độc lập trong bếp phục vụ món Nhật ở Việt Nam, Phương cho biết mất ít là 4 năm, còn ở Nhật phải từ 7 năm trở lên, bởi mọi quy trình, cơ bản nhất từ công đoạn rửa rau, đến khi được cầm dao thớt đều phải qua quãng thời gian thực hành với đầy đủ chuẩn mực, khuôn phép, bài bản sẵn có. Phương ra nghề với hành trang chính là những nguyên tắc chuẩn mực trong chế biến ẩm thực Nhật như thế, và môi trường làm việc ở các bếp năm sao, Phương đều làm việc cùng bếp trưởng người Nhật, dù vướng rào cản ngôn ngữ trong giao tiếp nhưng ở góc độ chuyên môn, lại là bước tiếp cận các kỹ năng chế biến ẩm thực kiểu Nhật gần gũi và hoàn hảo nhất.

Những kinh nghiệm quý giá từ các bếp Nhật được Phương chia sẻ: “Các bếp trưởng người Nhật họ có cách làm việc rất khoa học, coi trọng sự chuẩn bị và điều đó chiếm đến 80% thành công cho món ngon, do vậy nhìn vào một bếp Nhật, thấy có rất ít người, nhưng tất cả đều được vận hành trơn tru. Thêm một điểm đặc biệt khác, là hầu hết những món Nhật nổi tiếng đều có xuất xứ từ nước ngoài, khi đến Nhật được đẩy lên thành món ngon mang đẳng cấp khác, gắn liền với văn hoá ẩm thực Nhật. Ví dụ món Tempura từ Châu Âu, người Nhật chế biến thành một đặc sản không thể nhầm lẫn với nước khác nhờ lối sử dụng bột và cách chiên tinh tế, món mì Udon từ Trung Quốc du nhập sang trở thành món mì tươi độc đáo, cách nấu ăn theo kiểu trình diễn Tepanyaki được lính Mỹ khi thèm ăn món thịt bò đã dùng miếng thùng phuy đặt lên than hồng chế biến, nay trở thành món biểu diễn độc đáo mà chỉ bếp Nhật thể hiện”.

Phong vị ẩm thực vốn bình thường từ nguyên liệu, cách chế biến, khi qua bàn tay của bếp Nhật, trở nên một đẳng cấp khác biệt. Ý tưởng và ứng dụng đó giúp Phương rất nhiều trong việc sáng tạo những món Nhật dùng cho thực khách Việt, khi mượn lối nấu ăn giữ lại hương vị và cách thức truyền thống kiểu Nhật, và biết kết hợp nguồn nguyên liệu Việt, với các gia giảm nhất định để cho ra một món ăn đáp ứng được cả hai yếu tố chuẩn mực kiểu Nhật và gần gũi thân quen kiểu Việt. 

Những món Nhật mang phong vị địa phương, đậm đà kiểu Tokyo, ngọt như Osaka khi chế biến, dù đã có công thức sẵn, nhưng để phục vụ thực khách Hà Nội, Phương chuyển đổi chút gia vị hoặc thêm – bớt các rau – củ - quả trong trang trí… Những thay đổi vốn được xem là táo bạo này lại đáp ứng một lượng thực khách không nhỏ, nhất là những người lần đầu tiếp cận món Nhật, họ thấy ngay ở đó sự hài lòng, từ khẩu vị, lối trình bày đến sự phối hợp các món ăn để trong một bữa, thực khách được thiết đãi vừa đủ, không quá thừa mứa mà vẫn đảm bảo dưỡng chất, độ no để tiếp tục làm việc, hoặc nghỉ ngơi một cách có khoa học.

Kinh qua vai trò bếp trưởng từ những khách sạn, nhà hàng Nhật hàng đầu ở Hà Nội như Triều Nhật, Wabi – Sabi…  Phương cũng là người đưa món bếp trình diễn Tepanyaki từ các khách sạn năm sao đến nhà hàng phổ thông để giới thiệu món ngon đậm chất “ăn bằng mắt” đến thực khách Hà Nội. Hiện Phương đang phụ trách giảng dạy bộ môn này ở Trường Trung cấp Du lịch Hà Nội, Trung tâm Quả táo vàng… và kiêm luôn vai trò Phó chủ tịch thường trực Hiệp hội đầu bếp Hoàng Gia, nơi quy tụ giới đầu bếp Hà Nội, trong đó có hơn 30 đầu bếp chuyên nấu món Nhật. 

Để đạt thành công với vai trò là bếp trưởng món Nhật, Phương chia sẻ về nghề: “Các đầu bếp Việt có ưu điểm học nghề và ứng dụng rất nhanh, nhưng điểm hạn chế là ngại sáng tạo và đặt câu hỏi. Chẳng hạn các bạn học thuần thục cách chế biến sushi, sashimi, các món lẩu truyền thống như Sukiyaki, Shabu… rồi cứ thế theo công thức và làm, nấu cho xong theo kiểu máy móc. Muốn rút tỉa những kinh nghiệm đem lại thành công cho riêng mình và có thể vận dụng nguyên tắc trong ẩm thực Nhật để sáng tạo ra nhiều phong cách ẩm thực phù hợp với bản địa, cần phải tìm hiểu học hỏi về văn hoá, câu chuyện đằng sau món ngon đó. Khi đã có nền tảng cơ bản về văn hoá, nắm vững cách chế biến phong vị, việc biến tấu để món ngon vẫn giữ nét truyền thống nhưng phù hợp xu thế thời đại chỉ là chuyện trong tầm tay”.