Hướng dẫn làm Barista phục vụ khách hàng Nhật từ A đến Z

Lifestyle • Aug 15, 2017

Bài, Ảnh: Hoàng Phượng Vũ

Nghề Barista (pha chế café) rất phát triển ở các nước thuộc châu Mỹ, châu Âu hay ở Đông Á như Nhật Bản, Hàn Quốc. Với họ, Barista được xem như nghề chính; sự rèn luyện của các Barista được nâng tầm trở thành một môn nghệ thuật và có hẳn nhiều cuộc thi để các Barista tranh tài.

Đừng nhầm lẫn Barista và Bartender

Việt Nam mặc dù là nước xuất khẩu café đứng thứ 2 thế giới (2016) nhưng nghề Barista chỉ mới thịnh hành trong những năm gần đây (khi có sự xuất hiện của các chuỗi cửa hàng café Italia). Do vẫn chưa thực sự phổ biến nên xã hội thường xem Barista là một nghề phụ hay công việc làm thêm với mức lương thấp.

Với tính chất công việc không đòi hỏi quá nhiều sức lực và liên quan đến nghệ thuật, nghề Barista là một trong những công việc part-time được sinh viên ưu ái trong thời gian gần đây.(Ảnh: Lạc Triều)

Khái niệm Barista cũng chưa được hiểu chính xác, số đông thường hiểu Barista là những người làm công việc pha chế thức uống nên thỉnh thoảng xảy ra nhầm lẫn giữa Barista và Bartender(người pha chế rượu). Những yêu cầu cơ bản đối với một Barista tại Việt Nam bao gồm: kỹ năng pha chế, phục vụ, giao tiếp khách hàng, kiến thức về café (chỉ một số ít của hàng chuyên về cafe yêu cầu). Tuy nhiên, đối với những Barista phục vụ khách nước ngoài, đặc biệt là khách Nhật sẽ có yêu cầu cao hơn về tất cả các kỹ năng cũng như chú trọng vào kỹ năng pha chế và kiến thức về café.

/banner

Kiến thức về café

Do thực khách nước ngoài nói chung và Nhật Bản nói riêng không những thường xuyên uống café mà họ còn am hiểu kiến thức về café nên việc phải nắm rõ kiến thức về các loại hạt café, phương pháp pha chế là yêu cầu quan trọng đối với Barista.(Ảnh: Lạc Triều)

Về hạt café, có 2 loại hạt café cơ bản là Robusta (dùng cho dòng café Việt Nam) và Arabica (dùng cho dòng café Italia). Mỗi loại hạt có những đặc tính riêng như: Robusta có vị đắng chủ yếu, nhiều cafein; còn Arabica là loại hạt có ít cafein hơn, có mùi thơm, vị chua nhẹ. Việc nắm rõ kiến thức về café giúp người nhân viên có thể tư vấn thức uống phù hợp cho khách hàng từ đó nắm bắt được tình cả khách hàng và tăng thêm cơ hội tiếp xúc với họ.

Ví dụ như khách Nhật tuy thường dùng cafe Italia nhưng khi dùng thử café đen, café sữa Việt Nam họ rất thích và ngày càng có nhiều người muốn mua café Việt xay sẵn về tự pha. Tuy nhiên, số lượng người vừa biết tiếng Nhật vừa có kiến thức về café tại Việt Nam lại không nhiều. Vậy tại sao chúng ta không tận dụng môi trường này để phát triển khả năng tiếng Nhật đồng thời quảng bá sản phẩm Việt Nam đến những người bạn Nhật Bản?

Sự khéo léo trong kỹ năng pha chế

Ngoài sự khéo léo, thái độ phục vụ lịch sự thì kiến thức về café cũng như kỹ năng pha chế thường được đòi hỏi cao hơn đối với các Barista tiếp xúc nhiều với người Nhật hay khách hàng ngoại quốc. Nếu như khách hàng Việt Nam thích các thức uống café thuần Việt như café đen, café sữa hay mới hơn là thức uống đá xay thì khách ngoại quốc lại thích dùng thức uống nóng, với các loại như trà, café, chocolate, đặc biệt khách Nhật rất thích uống trà xanh. Do đó, yêu cầu về kỹ năng pha chế cần được nâng tầm. Với kinh nghiệm 2,5 năm làm Barista tại một cửa hàng café nhỏ tọa lạc tại khu phố Nhật, bạn Lạc Triều cho biết: “Người Nhật chú ý đến cả hình thức lẫn chất lượng của một tách café”.

Tạo hình đẹp của một tách trà xanh nóng được người Nhật yêu thích. (Ảnh: Lạc Triều)

Về hình thức, người Nhật rất vui khi nhận được một tách latte được “art” đẹp. “Art” là khái niệm quen thuộc trong cộng đồng Barista chỉ cách tạo hình váng sữa thành hình vẽ trên bề mặt tách café. Những hình vẽ này đa dạng và ngày càng biến hóa theo tay nghề của các Barista, từ Heart, Tulip (bông hoa), Rosetta (chiếc lá) đến Swan (thiên nga), hay sự kết hợp nhiều hình ảnh trong một lần “art”.

Phong cách phục vụ khách hàng Nhật Bản

Nếu có phục vụ người Nhật, cần chú ý đến các đặc điểm sau:

- Người Nhật đặc biệt quan trọng đến nhiệt độ tách café, vì nếu chưa đạt nhiệt độ chuẩn đồng nghĩa với việc sữa chưa chín và ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của họ. "Mình từng gặp một số trường hợp khách Nhật mang trả lại tách café chưa đủ nóng. Thông thường, nhiệt độ đánh sữa chuẩn của Latte là 55 độ C và Capuchino là 65 độ C, do đó đối với những dòng café này, sau khi hoàn thành phải phục vụ khách ngay để tránh trường hợp nhiệt độ tách café giảm.”- Lạc Triều chia sẻ.

Một quán cafe đắt khách tại Nhật Bản

- Bạn đừng vội trách họ keo kiệt khi họ nhất quyết lấy lại một chút tiền thừa mà không gửi tiến tip cho nhân viên. Đối với họ, công sức bạn bỏ ra còn quý hơn số tiền nhỏ, nên người Nhật muốn gửi lời cảm ơn đến bạn qua hành động họ thu dọn gọn gàng ly tách đem trả hay cúi đầu nhẹ nhàng, cảm ơn khi nhận nước thay vì tiền.

- Người Nhật nói và nghe tiếng Anh không thực sự tốt nên bạn cũng cần chú ý điều chỉnh tốc độ nói khi giao tiếp tiếng Anh với họ, tốt hơn là bạn nên học thêm các câu giao tiếp và chú ý cách phát âm trong tiếng Nhật để hiểu được yêu cầu của họ. Người Nhật rất thân thiện và thích chúng ta trò chuyện bằng ngôn ngữ của họ vì vậy hãy tận dụng và giao tiếp, cũng như kết bạn với họ nhiều hơn nhé.

Hướng dẫn cụ thể cách pha chế từ Barista

Một tách Latte ngon sẽ có hình vẽ rõ ràng, bề mặt mịn, sóng sánh; một tách Capuchino ngon sẽ có lớp bọt sữa trên bề mặt cực mịn và không nhìn thấy bọt. Đặc biệt, với Latte và Capuchino đúng tiêu chuẩn, bề mặt tách café sẽ đầy, nhưng khi lắc thì bề mặt chỉ sóng sánh chứ hoàn toàn không bị đổ. Để làm được điều đó thì chất lượng sữa và café phải đạt chuẩn, mà cụ thể là cần có kỹ thuật nén, lấy café và đánh sữa.

• Quá trình chiết xuất café:

Lấy café từ máy xay vào cần café (Ảnh: Hoàng Phượng Vũ)

Café cần được nén với lực vừa phải; nén lỏng quá sẽ làm café bị loãng, không lấy được hết tinh chất; còn nén quá chặt/ mạnh tay sẽ làm café bị khét. Sau khi nén lần thứ nhất, vẫn còn một ít vụn café bám xung quang cần lấy café, nên phải gõ nhẹ để vụn café rớt vào giữa và nén nhẹ một lần cuối cùng để bề mặt café mịn và phẳng hoàn toàn.

Lưu ý: Trước khi gắn cần café vào máy Espresso, cần xả nước nóng lần thứ nhất để làm sạch bộ phận chiết xuất café của máy. Sau đó, gắn cần café và chọn chế độ theo loại cần café tương ứng (1 shot hay 2 shot) (shot là đơn vị đo lượng café).

• Quá trình đánh sữa:

Cần phải thực hiện song song với quá trình lấy café, vì cả sữa (sau khi đánh) và café (sau khi chiết xuất) đều có một lớp váng trên bề mặt (foam - đối với sữa và cream - đối với café). Lớp váng này quyết định độ béo của tách café cũng như việc có tạo hình được tách Latte hay không.

1. Chuẩn bị ca đựng sữa, ca đựng sữa cần phải khô ráo, tốt hơn là được ủ lạnh và sữa tươi bên trong cần phải lạnh. Bước này cần được thực hiện trước khi gắn cần café vào máy Espresso.
2. Xả hơi (để vệ sinh) vòi đánh sữa khoảng 1 giây.
3. Đánh sữa: Đây là kỹ thuật khó hơn cả “art”, đòi hỏi thời gian dài rèn luyện, năng khiếu và nhiều kỹ thuật như cách đặt ca sữa, di chuyển ca sữa để tạo dòng sữa, cách tạo bọt để pha chế Latte hoặc Capuchino.
4. Sau khi hoàn thành 2 kỹ thuật quan trọng trên, cuối cùng là “art” đối với Latte và vớt bọt sữa vào tách và trang trí với Capuchino.