Nước dùng Dashi - Linh hồn của ẩm thực Nhật Bản

Dashi là gì?

Được nấu từ nguyên liệu đặc trưng như khô cá bào, tảo bẹ,... Dashi được dùng làm nước dùng cho những món mì, canh, lẩu, nguyên liệu “nền” của một số món kho, hầm, xào hay nước chấm trong ẩm thực Nhật Bản. 

Umami - chìa khóa cho vị ngon của Dashi 

Nước dùng Dashi nấu từ tảo Konbu có vị ngon ngọt rất đặc biệt và từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Người ta cũng biết rằng chính thành phần nào đó chỉ có trong Konbu là yếu tố nắm giữ vị ngon của nó.

Năm 1908, tiến sĩ Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng gia Tokyo nay là Đại học Tokyo, đã thành công trong việc chiết xuất chất glutamate - một loại amino acid - từ tảo bẹ Konbu và khám phá ra rằng đó chính là yếu tố làm nên vị ngon đặc biệt của loại tảo này cũng như một số thực phẩm khác mà bữa ăn Tây  u thường có như cà chua và thịt. Ông đặt tên cho vị ngon này là “Umami” - tiếng Nhật nghĩa là “vị ngon miệng”.

Umami nhanh chóng được thế giới công nhận và được xem là vị cơ bản thứ năm bổ sung vào bốn vị cơ bản đã được khám phá trước đó bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng. Đến nay, người ta đã hiểu biết được rằng có ba chất chính tạo nên vị umami là glutamate, inosinate và guanylate.

Ngoài Konbu, còn nhiều loại thực phẩm khác cũng có thể tạo nên vị umami như rong biển, khô cá bào, cá cơm khô, cà chua, nấm Shiitake, nấm Truffle, khoai tây, thịt bò, thịt gà, thịt heo, nước tương Nhật, dầu hào,... 

Thịt bò, khoai tây và cà chua là những thực phẩm có vị Umami được sử dụng phổ biến ở Tây phương. (Photo: iStock)

Vai trò của Dashi trong ẩm thực Nhật Bản

Từ xa xưa, người Nhật đã có thói quen dùng những nguyên liệu có vị thanh đạm như cá, hải sản, ngũ cốc, đậu hũ, rau củ,... để chế biến món ăn. Vì vậy, để món ăn trở nên ngon miệng hơn, người Nhật dùng Dashi. Hương thơm dịu dàng và vị Umami tròn đầy của Dashi kết hợp với muối – gia vị nêm nếm phổ biến nhất, đã cho ra đời một vị ngon tinh tế và đặc trưng của riêng Nhật Bản. 

Nổi bật về hương vị, có thể hòa hợp và khơi dậy hương vị của các nguyên liệu nấu cùng, thật không ngoa khi nói Dashi chính là linh hồn của ẩm thực Nhật Bản. 

Nguyên liệu nấu Dashi

Khác với những nước dùng khác vốn được ninh từ thịt và xương trong thời gian dài, Dashi có phần đơn giản hơn khi được nấu trong thời gian khá ngắn, với nguyên liệu là thực phẩm khô, giàu vị umami. 

Katsuobushi và Konbu

Niboshi

Cá cơm hoặc cá mòi loại nhỏ được nấu chín rồi phơi khô, gọi là Niboshi. Niboshi thường được dùng để nấu nước Dashi có vị nồng, làm phần “nền” cho những món kho đậm đà. Để nấu được Dashi ngon, nên chú ý chọn cá nhỏ vì cá lớn hơn sẽ khiến Dashi của bạn có mùi rất nồng. 

Nấm Shiitake

Shiitake là loại nấm phổ biến nhất Nhật Bản, có mùi đất nồng nàn và rất giàu glutamate. Thậm chí sau khi được phơi khô, hàm lượng guanylate của nấm còn tăng cao, khiến vị umami thêm rõ rệt. Người Nhật thường dùng Dashi nấu từ nấm Shiitake để chế biến những món kho. 

Bột canh Dashi, gói Dashi

Với nhịp sống hối hả như hiện nay, khá nhiều người chuộng bột canh Dashi hay gói Dashi đóng gói vì nó đơn giản và tiện lợi. Nếu bạn chỉ cần Dashi để nấu canh Miso thì có thể dùng cách này để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, bột canh Dashi sẽ không thể sánh bằng phương pháp truyền thống nếu bạn cần nấu những món phức tạp hơn, hoặc đòi hỏi một hương vị tinh tế hơn.

Lăng Vi