Các phương pháp muối dưa Tsukemono phổ biến ở Nhật

Rau củ ngâm (Tsukemono) là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của người Nhật, có mặt hầu như trong mỗi bữa ăn truyền thống, cùng với cơm và súp miso. Tsukemono được ưa chuộng bởi hương vị độc đáo, thường dùng tô điểm món ăn, làm gia vị, trung hòa vị giác cũng như trợ giúp tiêu hóa. Từ thời xưa, trước khi các phương pháp đông lạnh được phát minh, người Nhật đã biết làm Tsukemono để bảo quản thực phẩm và sử dụng lâu dài. Có nhiều cách làm Tsukemono khác nhau, từ đơn giản như ngâm muối hoặc giấm cho đến các quy trình phức tạp như lên men.

Tất cả các loại rau củ và một số loại trái cây đều có thể trở thành nguyên liệu để làm Tsukemono, như củ cải, dưa chuột, cà tím, cà rốt, bắp cải, gừng, hành tăm và mận… Đôi khi rong biển và các loại hải sản khác cũng được cho vào để hương vị thêm phong phú. Dưới đây là một số phương pháp muối dưa phổ biến nhất.

Muối (Shiozuke)

Ngâm muối (Shiozuke) là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất. Cách cơ bản nhất là xắt lát rau củ và ngâm muối loãng, cho ra loại dưa muối giòn, có hương vị tươi. Còn loại dưa món ngâm nhiều muối thì cần chuẩn bị khá công phu, bù lại có hương vị nồng và phong phú hơn. Món tiêu biểu của phương pháp này chính là mận muối (Umeboshi), thường dùng kèm với onigiri (cơm nắm).

Cám gạo (Nukazuke)

Nukazuke cũng là phương pháp làm dưa món khá phổ biến. Là hỗn hợp lên men của cám gạo rang, muối, tảo bẹ (konbu), và các thành phần khác. Toàn bộ rau củ được khuấy đều trong hỗn hợp và ủ từ một ngày đến vài tháng. Kết quả cho ra loại dưa món giòn, mặn và thơm, thường được rửa sạch và thái lát trước khi sử dụng. Nukazuke giàu lactobacillus và được cho là giúp dễ tiêu hóa.

Cặn rượu sake (Kasuzuke)

Kasuzuke là phương pháp làm dưa món có thể bảo quản lâu dài. Là hỗn hợp của cặn rượu sake, muối, đường và rượu ngọt (mirin). Thời gian ủ có thể từ vài ngày đến vài năm, cho ra loại dưa món có hơi cồn nhẹ với những hương vị khác nhau từ thơm dịu đến nồng gắt tùy thuộc vào thời gian ủ.

Nước tương (Shoyuzuke)

Shoyuzuke là phương pháp muối dưa bằng nước tương, cho ra nhiều loại dưa món với những hương vị khác nhau, từ màu sáng và giòn cho đến nâu sẫm, mặn, vị ngọt như Fukujinzuke. Lưu ý, cách muối dưa kiểu Shoyuzuke là khác với Tsukudani, là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách đun nấu trong nước tương và rượu ngọt.

Giấm (Suzuke)

Dưa món ngâm giấm được gọi là Suzuke. Thường sử dụng nhất là giấm gạo, cho ra loại dưa món giòn và có vị chua ngọt. Tuy nhiên, do giấm gạo có tính axit thấp nên dưa món Suzuke không thể lưu trữ lâu dài nếu không giữ lạnh.

Miso (Misozuke)

Tương tự Nukazuke, phương pháp muối dưa Misozuke được thực hiện bằng cách ngâm rau củ vào miso. Dưa món có độ giòn và mang hương vị miso mặn đặc trưng. Misozuke và Nukazuke sử dụng chung nguyên liệu rau quả, như dưa chuột, cà rốt và cà tím. Nếu chỉ nhìn bằng mắt thì khó để phân biệt sự khác nhau giữa hai loại dưa món này. Misozuke cũng là cách bảo quản và ướp thịt, cá phổ biến.