Người Nhật có hẳn một "bộ sưu tập" nước tương độc đáo

Nhật Bản được xem là một quốc gia có những ý tưởng độc đáo và đôi khi có phần hơi kì lạ, nhưng sự sáng tạo ấy khi áp dụng vào ẩm thực đã mang đến một nền ẩm thực đầy tinh tế và đa dạng. Hãy cùng xem người Nhật sáng tạo như thế nào với nước tương nhé!

Nếu người Việt Nam chúng ta xem nước mắm là “tinh hoa gia vị” thì nước tương (醤油 - Shoyu) đối với người Nhật cũng như vậy. Cùng với sự tinh tế và cầu kì của mình, người Nhật đã biến hóa các loại nước tương dành riêng cho từng món ăn riêng biệt.

Nguồn gốc của nước tương

Trung Quốc được xem là nơi phát minh ra nước tương vào khoảng giữa thế kỷ thứ 3 và thứ 5 sau Công nguyên. Ban đầu người ta dùng cách lên men các loại thịt, cá ướp với muối, tuy nhiên về sau hạt đậu nành được thay thế và sử dụng cho đến ngày hôm nay.

Sau khi được du nhập vào Nhật Bản từ khoảng thế kỷ thứ 7 thì nước tương đã được phát triển đa dạng như hiện tại. Nếu đã từng thưởng thức món ăn từ nhiều nền ẩm thực thì chắc hẳn bạn sẽ nhận ra rằng, dù dùng chung cái tên là “nước tương” nhưng hương vị ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau, chúng ta không thể nào chấm sushi vào nước tương Việt Nam được, vì sẽ rất mặn và làm mất đi hương vị nguyên bản của món ăn.

Điều gì làm cho nước tương Nhật Bản trở nên khác biệt?

Khoảng 80% nước tương Nhật Bản được ủ bằng phương pháp được gọi là honjozo (本醸造). Trong phương pháp này, lúa mì rang và đậu nành hấp được kết hợp với nấm mốc koji (tác nhân lên men), sau đó được đặt trong bể chứa nước muối, tạo thành dung dịch nước tương chưa lên men gọi là moromi. Moromi được để lên men từ 6-8 tháng trước khi ép. Nước tương sau đó được thanh trùng, lọc và tiếp tục ủ ít nhất 6 tháng trước khi đóng chai. Lúa mì hoặc gạo là thành phần cần thiết để cung cấp cho men khi hỗn hợp này lên men và tạo ra hương vị ngọt ngào trong nước tương.

Nói người Nhật có tình yêu lớn với nước tương cũng không sai, khi mà họ đã tạo ra 6 loại nước tương khác nhau và chỉ khi dùng với loại nước tương đã định sẵn thì hương vị của món ăn mới được nâng tầm lên trọn vẹn hơn. Thế mới thấy được sự tinh tế và cầu kì trong cách ăn của người Nhật là như thế nào.

Koikuchi (濃い口)

Đây là loại nước tương được sử dụng rộng rãi nhất cho đến nay. Koikuchi, hay còn được gọi là “nước tương đậm”, được làm từ đậu nành, lúa mì, muối và men, loại này có thể dễ dàng tìm thấy tại các cửa hàng tạp hóa Nhật trên khắp thế giới. Doanh số bán nước tương Koikuchi chiếm hơn 80% thị trường ở Nhật Bản, theo Soy Sauce Information Center (SOYIC). 

Chính vì độ phổ biến và dễ ăn của mình, Koikuchi được xem như là gia vị không thể thiếu với mỗi bữa cơm gia đình, làm cho món ăn thêm đậm đà.

Usukuchi (淡口)

Đây là loại nước có màu nhạt hơn (nên còn được gọi là "nước tương nhạt"), được sử dụng chủ yếu ở miền tây Nhật Bản, cụ thể là vùng Kansai (Kyoto, Osaka), và chiếm khoảng 15% thị phần nước tương. Trong món ăn truyền thống Kyo-ryori (ẩm thực Kyoto) có nguồn gốc từ cách nấu nướng tinh tế của cung đình, nước tương Koikuchi có màu sẫm được coi là chất khử mùi, làm hỏng hương vị và hình thức của thực phẩm. Chính vì thế, người xưa đã tạo ra Usukuchi để màu sắc món ăn nhìn thanh tao hơn.

Tuy nhiên, đừng nghĩ rằng vì nó có màu nhạt nên ít mặn hơn. Ngược lại, nước tương Usukuchi mặn hơn nước tương Koikuchi bởi 18-19% khối lượng của nó là muối, so với khoảng 16% của Koikuchi. Nước tương Usukuchi cũng được làm từ đậu nành, lúa mì và thường được bổ sung thêm gạo lên men (kome koji), gluten lúa mì hoặc amazake (rượu sake ngọt).

Tamari (溜まり)

Một loại nước tương sẫm màu thường được sử dụng nhất ở vùng Chubu của Nhật Bản, Tamari là loại nước tương gần giống nhất với công thức nguyên bản du nhập vào Nhật Bản ở thế kỷ thứ 7. Đây là loại nước tương Nhật Bản duy nhất được làm mà không có lúa mì và có hương vị umami đậm đặc, được sử dụng chủ yếu để làm nước chấm cho sashimi và thêm vào một số món ăn để tạo ra màu nâu đỏ sáng bóng, ví dụ như món teriyaki. 

Shiro-shoyu (白醤油)

Loại nước tương rất nhạt (màu dashi hoặc màu tsuyu) này được làm bằng cách ủ chủ yếu là lúa mì và chỉ một phần nhỏ hạt đậu nành. Chính vì thế, Shiro-shoyu có một hương vị ngọt nhẹ và độc đáo, màu sáng của nước tương này đặc biệt lý tưởng cho các món ăn cần đến màu sắc tươi sáng. Tuy giá cả của Shiro-shoyu khá cao nhưng đây là loại được ưa chuộng trong các nhà hàng Nhật cao cấp bởi màu sắc cũng như hương vị nhẹ nhàng.

Genen-shoyu (減塩醤油)

Nắm bắt được xu hướng ăn thanh đạm, bảo vệ sức khỏe của nhiều người hiện nay với việc giảm việc tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa muối, các hãng sản xuất nước tương đã cho ra thị trường sản phẩm Genen-shoyu – nước tương giảm muối. Để làm ra Genen-shoyu, tương Koikuchi sẽ trải qua một quá trình lên men đặc biệt để giữ lại hương vị trong khi giảm hàm lượng muối khoảng 50%. 

Marudaizu-shoyu (丸大豆醬油)

Không giống như các loại nước tương khác được làm từ sự kết hợp của đậu nành nguyên hạt và đã khử chất béo, Marudaizu-shoyu chỉ được làm từ đậu nành nguyên hạt. Chính vì thế, nước tương Marudaizu có hương vị nhẹ nhàng nhưng mang nhiều tầng vị hơn so với nước tương Koikuchi tiêu chuẩn và thường có giá thành cao hơn. Đây cũng là sản phẩm được nhiều người lựa chọn để dùng làm gia vị cho sushi hoặc sashimi.

kilala.vn